'커피 추출 및 제조학' 1편 <ISO 바리스타 국제자격증>

 

 

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Ⅰ. 커피 음료 제조

1장 커피 추출

1.여과식 커피추출

1) 커피 추출을 위한 물

커피를 추출할 경우 어떤 종류의 물을 사용하는가에 따라 커피의 맛이 다르게 나타난다. 

적정량의 미네랄은 물맛을 좋게 하지만, 지나치게 많으면 물맛을 변질시킬 수 있다.

커피를 추출할 때 적정한 미네랄을 함유한 물은 커피 향미를 뽑아내 긍정적인 맛을 낸다.

반면, 과다한 미네랄을 함유한 물은 부정적인 신맛과 떫은맛을 내는 커피를 만든다. 

칼슘의경우는 너무 많으면 짠맛, 마그네슘이 지나치면 쓴맛이 난다.

알칼리도 성분은 중탄산염,탄산염과 같은 성분으로 커피의 산성을 중화시키는 역할을 한다.

또한 알칼리도가 너무 낮으면 머신의 부식을 초래할 수 있다.

 

2) 핸드 드립 추출을 위한 도구

(1) 드립 포트(drip pot)

드립 포트는 분쇄된 원두에 물을 부을 때 사용되는 도구다.

어떤 방식으로 분쇄된 원두에 물을 주는가에 따라 커피의 맛이 달라지기 때문에, 커피포트의 형태는 일반 주전자와는 많이 다르다. 가용성 성분이 잘 용해되게 하려면 원두의 표면에 물을 균일하게 적셔 주어야 한다.

드립 포트의 배출구는 S자 모양으로 학의 목처럼 되어 있어서 학구라고 부르기도 한다.

이러한 핸드드립 전용 드립 포트는 배출구 부분이 좁고 길어 사용자가 물줄기를 조절하기에 용이하다.

드립 포트의 재질은 스테인리스, 동, 법랑 등으로 다양하며, 모양과 크기도 각각 다르다.

 

 

(2) 드리퍼(dripper)의 종류

드리퍼는 종이 필터를 놓고 분쇄된 커피를 담는 기구를 말한다.

같은 커피를 사용해서 추출하더라도 드리퍼의 형태에 따라 커피의 맛이 달라지므로, 드리퍼의 종류별로 특성을 이해해야만 좋은 결과를 얻을 수 있다. 

다양한 모양의 드리퍼 마다 그 특성에 따라 독특한 구조를 갖는다.

재질도 플라스틱, 동, 도자기 등으로 다양하다. 

또한 보온성, 경제성, 편리성 면에서 다양한 제품으로 만들어져 있다.

커피를 얼마만큼 추출할 것인가에 따라 1~2인용, 3~4인용, 5~6인용 등으로 크기도 다양하다. 

드리퍼는 크게 네 가지 종류가 있는데 멜리타, 칼리타, 고노, 하리오이다. 

리브(rib)는 드리퍼 벽면에 있는 곡선 또는 직선의 요철을 말한다. 

리브는 커피 추출 시공기 흐름의 통로로 커피 추출을 원활하게 해 준다.

또한 추출이 끝났을 때 드리퍼 벽면에 밀착된 종이 필터를 쉽게 제거할 수 있게 해 준다.

 

(3) 드립 서버(drip server)

드립 서버란 드리퍼 밑에 놓고 추출되는 커피 액을 받는 용기이다.

플라스틱이나 유리 등 다양한 재질의 제품이 있고, 약한 불에 직접 얹어 사용할 수 있는 내열된 강화유리로 된것도 있다.

반드시 서버에 추출액을 받아야만 하는 것은 아니다.

드리퍼와 사이즈가 맞는다면 컵에 직접 받아도 무관하다.

용도별로 크기는 1~2인용 기준의 300cc부터 12인용 기준의 1,200cc까지 다양하게 나타난다.

 

(4) 온도계와 타이머(timer)

타이머는 커피 추출 시간 측정 시 사용된다.

일반적으로 추출 시간은 2잔은 3분 이내, 5잔은 5분 이내로 설정된다. 짧은 시간에 추출된 커피는 균형감이 없고 시간이 길어지면 쓰고 텁텁한 커피가 된다.

그러므로 균형감 있는 커피 즉, 단맛, 신맛, 쓴맛의 조화를 이루게 하기 위해서는 추출 시간을 정확하게 조절해야 한다.

 

 

(5) 계량스푼 및 계량 저울

원두 및 커피 가루의 부피나 무게를 잴 때는 계량스푼을 사용한다.

그런데 계량스푼을 사용하더라도 원두나 커피 가루의 상태에 따라서 담기는 양이 다를 수 있다.

따라서 커피의 정확한 무게를 측정하기 위해서 계량 저울을 사용해야 한다.

커피나 물의 양을 저울을 사용하여 정확히 계량하는 것은 일정한 커피를 추출하는 데 매우 중요하다.

전용 저울에는 타이머가 장착된 것도 있다.

 

(6) 필터(filter)의 종류

드립 필터는 커피 가루와 물을 분리시켜 미세한 미분까지 걸러 주는 역할을 한다.

필터는 드리퍼에 맞는 모양의 필터를 선택해야 드리퍼 위에 올렸을 때 안정감 있게 고정된다.

필터 재질에 따라 종이 필터와 융 필터가 있다.

 

① 종이 필터

종이 필터는 각각의 드리퍼에 따라 모양이 다르다.

천연 펄프 필터와 표백 필터가 있다.

 

 

 

 

 

 

② 융 필터

융 필터는 드리퍼로도 쓰인다.

커피 가루와 미분은 걸러내지만 커피 오일 성분은 통과하므로 매끄러운

촉감의 바디감 있는 커피를 추출할 수 있다.

 

 

 

 

 

 

3) 더치 커피(dutch coffee)

 

(1) 유래

네덜란드령 인도네시아 식민지에서 커피를 유럽으로 운반하던 선원들이 장기간의 항해 도중에 커피를 마시기 위하여 고안한 여러 가지 방법 가운데 하나라고도 하고, 인도네시아에 살던 네덜란드 사람들이 인도네시아산 커피의 쓴맛을 없애기 위하여 고안한 방법이라 고도 하지만 정설은 아니다.

 

(2) 특징

찬물 또는 상온의 물을 이용하여 장시간에 걸쳐 우려낸 커피를 가리킨다. 더치 커피라는 명칭은 네덜란드풍(dutch)의 커피라 하여 붙여진 일본식 명칭이다. 영어로는 '차가운 물에 우려낸다'는 뜻으로 콜드 브루(cold brew)라고 한다.

 

(3) 위생 관리

상온의 물을 사용하여 장시간 추출하기 때문에 물이나 작업 환경, 유통 과정에서 세균이 번식하기 쉬우므로 위생 관리에 신경 써야 한다.

 

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 '커피 추출 및 제조학' 다음편도 기대해주세요~!!! ^^