[ISO/IEC 17024 바리스타 국제자격증] '커피 추출 및 제조학' 4편

 

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Ⅰ.커피 음료 제조

1장 커피 추출

1.여과식 커피추출 / 2. 여과식 커피추출 및 활용

3. 침지식 커피추출

 

1) 사이폰(syphon)

사이폰은 증기압과 진공 상태를 이용한 진공 여과 방식으로 배큠 브루워(vacuum brewer)라고 한다. 핸드 드립은 물줄기를 컨트롤하는 것이 중요하다면, 사이폰은 맛의 변화를 주는 포인트가 스틱을 사용하는 기술이라는 점에서 특징적이다. 분쇄는 핸드 드립보다 가늘게 해 주어야 하고 추출 시간은 되도록 1분 이내에 완료되도록 한다.

사이폰은 유리 재질이기 때문에 추출 과정에서 매우 고온 상태이므로 취급에 주의해야 한다.

또한 로드나 플라스크의 물기를 마른 수건으로 잘 닦은 후 사용해야 한다. 추출 시 플라스크에 물이 조금 남아 있는 것은 정상이다. 마지막으로 거품이 나오면 추출이 완료된 것으로 본다. 사용되는 필터는 페이퍼와 융 필터가 있다.

 

(1) 사이폰의 역사

사이폰이 처음 발명된 곳은 1827년 독일에서였다. 지금의 모습은 1842년 프랑스의 마담 배쉬(Madame Vassieux)에 의해 만들어진 것이다.

이후 일본의 고노(Kono)에서 지금의 사이폰이라는 이름으로 대중화되었다.

 

(2) 사이폰의 특징

사이폰은 다른 추출 기구와는 다르게, 추출할 때 지속적으로 가열이 되고 있기 때문에 커피의 휘발성 향기들이 더 많이 발산된다.

사이폰은 향이 풍부한 것은 물론, 추출하는 과정을 볼 수 있어 시각적인 효과가 좋다.

 

(3) 사이폰 추출 시 유의 사항

사이폰은 추출 기구가 모두 유리 재질로 되어 있기 때문에 기구의 파손에 유의하여야 한다. 사이폰이 파손될 때는 크게 두 가지의 경우가 있다.

첫 번째는 기구의 재질상 부주의에 의한 파손이 될 것이고

두 번째는 급격한 온도 차이에 의한 파손이다.

추출이 끝난 후 기구는 열에 달궈져 있기에 차가운 물로 세척하면 깨질 위험이 있다. 그러므로 물이 묻어있는 상태에서의 가열이나 물이 들어 있지 않은 상태에서의 가열은 유의하여야 한다.

필터 또한 청결히 관리해야 한다. 1회용 종이 필터는 사용 후 폐기하면 되지만, 융 필터는 추출이 끝나면 삶아서 커피의 오일 성분을 제거하고 깨끗한 물을 밀폐 용기에 넣은 후 냉장 보관해 주어야 한다.

 

(4) 사이폰 커피의 추출 후 상태

사이폰 커피의 추출이 끝나면 필터에 돔 모양의 커피 가루가 남아야 추출이 잘 되었다고 할 수 있다.

로드에 담겨 물에 섞인 커피 가루는 보통 굵은 입자는 위에 있고 가는 입자는 아래에 있게 된다. 그러면 가장 아래의 미분이 필터를 막을 수 있다.

이로 인해 추출 속도가 느려지면 과다 추출을 일으켜 잡미 성분을 추출할 확률이 높아진다.

그러므로 로드에 올라온 커피 가루를 골고루 추출이 일어날 수 있도록 스틱으로 저어 줘야 하는데 이것을 교반이라 한다.

교반은 1~2회 정도 하는 것이 일반적이다. 교반을 하면 커피는 원운동을 하는데, 이것이 커피 찌꺼기가 돔 형태를 보이는 이유이다.

 

(5) 사이폰 추출 온도와 맛 조절

사이폰 추출은 추출 온도를 파악하는 것이다. 플라스크에서 물이 끓어 로드로 올라갈 때 물의 온도는 약 95℃이다. 이 물이 로드로 올라가면 온도는 조금 떨어진 90℃ 정도가 된다. 커피 가루는 이때 물과 만나는데, 신맛을 가진 배전도가 약한 원두의 경우 물의 온도가 높으므로 원두의 쓴맛을 좀 더 추출할 수 있다. 하지만 강한 배전도의 원두의 경우, 원두 본연의 맛이 쓴맛을 많이 포함하고 있기 때문에, 물의 온도가 높아지면 쓴맛이 더욱 강조되어 진한 커피가 추출될 확률이 높아진다.

 

① 찬물 더해 주기

강한 배전도의 원두를 사용하지만 진한 커피가 추출되길 원치 않을 때에는, 로드로 물이 올라와서 커피 가루를 적셨을 때 찬물을 더해 교반해 준다. 이 방법을 사용하면 전체적인 물 온도가 낮아지기 때문에 강배전 된 원두를 사용해도 진한 맛을 덜 느낄 수 있다.

② 굵기 조절하기

또 다른 방법은 플라스크의 물이 끓기 전에 로드를 플라스크에 연결하는 것이다. 증기압을 이용해 물 온도가 높아지기 전에 로드로 물을 올리는 방법이다. 물이 끓기 전에 로드를 연결하면 물이 올라가는 속도가 느리다. 이때는 분쇄도를 굵게 하여 추출한다. 이처럼 원두의 배전도의 종류에 따라 추출 방법을 달리하면 다양한 맛의 커피를 추출 할 수 있다.

③ 추출 상태 확인

사이폰 추출이 잘 되었는지 확인하는 방법 중 하나는 추출 후 거품의 상태를 살피는 것이다.

이 거품은 커피의 휘발성 향미를 포함한 이산화탄소가 물과 만나 형성된다.

로드로솟구친 물이 커피 가루와 만나 교반된 후 계속 가열이 진행되면, 휘발성 향미를 품은 이산화탄소도 기화된다.

이산화탄소가 기화됐다는 것은 커피의 향도 사라졌다는 것을 의미한다. 이것은 추출 후 거품이 나오는지를 살펴 판단한다.

 

(6) 사이폰 추출                                                                           

① 원두를 분쇄한다.                                                               

사이폰은 진공 여과 방식으로 일반적으로 핸드 드립보다 추출 시간이 빠른 편이다. 따라서 사이폰 원두 분쇄도는 핸드 드립보다 조금 가늘게 한다. 그러나 취향에 따라 굵게 또는 가늘게 분쇄하는 대신, 가열 시간을 조절하여 추출하는 것도 가능하다.

 

② 물이 끓기 시작하면 분쇄한 원두를 로드에 담고 플라스크에결합한다.

물이 끓기 시작하고 큰 방울이 보일 때 로드에 커피를 담고 고르기 작업을 한다.  이어서 플라스크에 똑바로 결합한다.

 

 

③ 나무 스틱을 사용하여 커피를 1차 교반한다.

물이 커피 가루의 두 배 정도 올라오면 스틱을 사용하여 물과 커피가 고르게 만날 수 있도록 빠르게 교반한다. 교반 후에 거품, 커피 가루, 커피액의 층이 형성되어 있는 것을 볼 수 있다. 교반의 횟수나 강도는 향미에 영향을 주는데, 너무 많은 교반은 과다 추출이 될 수 있다.

 

④ 일정 시간 가열 후 알코올램프를 끈다.

가열 시간은 1차 교반 이후 불을 끄기 전까지 커피를 침지하여 성분을 추출하는 시간을

의미한다. 가열 시간이 길수록 농도가 진한 커피가 된다. 사용하는 커피의 로스팅 정도나

추구하는 향미에 따라 30초에서 1분 가량의 가열 시간을 둔다.

불을 끄면 커피액이 하부 플라스크로 내려가게 된다. 이때 2차 교반을 하면 커피 성분이

원활히 추출된다. 또한 미분이 가라앉지 않도록 하여 추출이 빠르게 마무리된다(레시피

설계 시 선택적으로 한다.

 

⑤ 로드를 식힌 후 양옆으로 움직여서 천천히 분리한다. 로드의 커피가 전부 플라스크로 내려간 후 로드와 플라스크를 분리한다. 이때 무리하게 힘을 써서 분리하면 깨질 위험이 있으므로 식은 후 분리하는 것이 좋다.

 

 

⑥ 커피 찌꺼기를 제거한다.

    로드에 남아 있는 찌꺼기를 제거하고 로드 끝에 고정된 스프링을 빼서 필터를 분리한다.

 

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'커피 추출 및 제조학' 3편 <ISO 바리스타 국제자격증>

 

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 '커피 추출 및 제조학' 다음편도 기대해주세요~!!! ^^