'커피 추출 및 제조학' 3편 <ISO 바리스타 국제자격증>

 

" ISO 국제 자격증" 에 대한 내용을 알려드리는 고급 정보 입니다~^^

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Ⅰ.커피 음료 제조

1장 커피 추출

1.여과식 커피추출

2. 여과식 커피추출 및 활용

2) 드리퍼에 원두 담기

(1) 표준 계량

드리퍼의 종류나 커피를 만드는 사람에 따라 커피 한 잔에 쓰이는 원두 및 물의 양은 차이가 있을 수 있다. 보통은 10g의 원두로 150ml의 커피를 추출할 수 있다. 하지만 원칙이 있는 것은 아니니 선호도에 따라 조절이 가능하다. 한 예로 10g의 커피로 100ml와 200ml의 커피를 추출하게 되면, 100ml의 경우는 더 진할 것이고, 200ml의 커피는 보다

부드럽고 연한 커피가 될 것이다. 사람마다 선호하는 맛이 있기 때문에 자신의 입맛에 맞는 커피를 선택하기 위해서는 여러 번의 다양한 방법의 추출을 해보고 맛보는 것이 중요하다. 다음의 표는 보편적 기준을 제시한 것이다.

 

(2) 추출 변수에 따른 커피 맛의 변화

커피의 맛은 물의 온도와 추출 시간, 분쇄도와 관련이 깊다.

커피의 입자가 가늘면 표면적이 넓어져 유속이 느려 지고 추출 시간이 길어지므로 진하게 추출된다. 반대로 입자가 굵으면 유속이 빨라지고 추출 속도가 짧아지므로 연하게 추출된다.

아래의 표는 핸드 드립의 여러 추출 변수에 따른 커피의 변화를 나타낸 것이다. 사용하는 커피의 상태에 따른 여러 추출 변수를 파악하여 맛을 조절할 수 있다.

 

3) 핸드 드립 추출 (자세)

오른손을 주로 사용하는 사람의 경우, 왼손을 테이블에 올리고 최대한 몸이 움직이지 않도록 균형을 맞춰 준다. 드립 기구와 손의 위치의 거리를 적당히 두어 드립 포트를 회전 시킬 때 서버에 드립 포트가 닿지 않도록 주의한다. 어깨에 힘이 많이 들어가지 않도록 힘을 빼 준 후 일정한 속도와 방향으로 물줄기를 만들어 준다.

 

(1) 왼발을 앞으로 하여 중축을 잡는다.

    ▶ 원 교재 사진참조

(2) 왼손을 테이블 위에 안정적으로 올려놓는다. 왼손을 손바닥이 테이블을 향하도록 올려놓고 팔꿈치를 약간 구부린다.

    ▶ 원 교재 사진참조

(3) 드립 포트 잡기

드립 포트의 손잡이는 시연자가 사용하기 편하도록 잡는다. 힘을 주지 않고 가볍게 드립포트를 잡아서 부드럽게 물줄기를 조절할 수 있도록 한다.

    ▶ 원 교재 사진참조

 

4) 핸드 드립 추출

핸드 드립을 추출할 때는 지켜야 할 몇 가지 순서가 있다. 첫 번째가 뜸 들이기이다. 이후 1차 추출, 2차 추출, 3차 추출의 과정을 거쳐 핸드 드립을 완성한다. 추출의 방법 또한 매우 다양한데 가장 많이 쓰이는 나선형 추출과, 하리오나 고노 등을 추출할 때 사용되는 원형추출법, 점 추출법 등이 있다.

(1) 뜸 들이기

추출의 1단계는 뜸 들이기이다. 커피를 추출하기 전 소량의 물을 골고루 주입하는 과정으로, 커피 가루를 물에 불리는 작업이다. 뜸 들이기는 커피가 가지고 있는 가용 성분을 원활히 추출하고, 추출 시 물의 유입을 용이하게 하여 추출의 균일성을 향상시킨다. 따라서 뜸 들일 때는 커피 성분이 원활하게 추출될 수 있도록 커피 전체에 골고루 물을 적셔 주도록 한다. 물은 고정된 방향을 유지하려는 성질이 있으므로 한번 물길을 확보하면 그 이후로는 확보된 길로만 가려고만 한다. 그러므로 뜸 들이기를 할 때에 커피 전체에 골고루 길을 만들어 주는 것이 매우 중요하다.

(2) 나선형 추출 방법

가장 많이 쓰이는 방법으로 가운데에서 바깥쪽으로 나갔다가 다시 원점으로 돌아오는 방법이다. 부드러운 맛의 커피를 추출할 때 주로 사용하는데, 일정한 추출이 가능하다. 가장 자리에 물을 주입할 때는 빠르게 주입될 수 있도록 조절해 주고, 중심 쪽은 천천히 주입한다. 이와 같은 방식으로 물줄기를 조절하여 커피의 농도를 맞추도록 한다.

(3) 원형 추출

주로 고노, 하리오, 융과 같은 원추형 드리퍼에 많이 사용된다. 커피 층이 가장 두꺼운 가운데를 중심으로 하여 원형으로 물줄기를 주입하는 방식이다.

(4) 점 추출

점의 형태로 물을 주입하는 방식으로 시간이 오래 걸린다. 원추형이나 융 드리퍼에 적용하여 묵직한 바디감과 농후한 점성을 표현한다.

   ▶ 원 교재 사진참조

 

5) 케멕스 추출

푸어오버(pour over) 방식으로 물을 주입하면 미분이 떠 있게 되면서 좀 더 부드럽게 추출할 수 있다. 정드립 방식으로 천천히 커피의 중심부를 위주로 물줄기를 주입하면 좀 더 진하게 추출할 수 있다.

 

6) 더치 커피 추출 방식

더치 커피는 추출하는 방식에 따라 점적식(點滴式)과 침출식(浸出式)으로 구분한다. 점적식은 용기에서 우려낸 커피가 한 방울씩 떨어지게 하는 방식이다. 이러한 방식으로 추출하게 되면 짧게는 3~4시간, 길게는 10~12시간 정도가 걸린다. 한 방울씩 떨어져서 원두를 적신 후 추출되기에, 커피의 향미가 부드럽고 뜨거운 물로 추출할 때보다 쓴맛은 적다.

침출식은 용기에 분쇄한 원두와 물을 넣고 10~12시간 정도 실온에서 숙성 시킨 뒤 찌꺼기를 걸러내 원액을 추출하는 방식이다.

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'커피 추출 및 제조학' 2편 <ISO 바리스타 국제자격증>

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 '커피 추출 및 제조학' 다음편도 기대해주세요~!!! ^^