'커피 추출 및 제조학' 2편 <ISO 바리스타 국제자격증>

 

 

" ISO 국제 자격증" 에 대한 내용을 알려드리는 고급 정보 입니다~^^

이 자료는 대한민국의 저작권 보호법이 적용되어 보호를 받고 있습니다. 승인 없이 무단 복제, 2차 배포, 사용을 금합니다. 이를 어길 경우 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금을 받을 수 있습니다.

● 미세한차이-ALL!!! 팀블로그 가족을 모십니다~^^

● 미세한차이-ALL!!! 팀블로그 가족을 모십니다~^^

Ⅰ.커피 음료 제조

1장 커피 추출

1.여과식 커피추출

2. 여과식 커피추출 및 활용

1) 원두 분쇄하기

(1) 그라인더의 종류

① 수동 그라인더(grinder)

수동 그라인더는 가정에서 커피를 분쇄할 때 많이 사용된다.

또한 휴대가 용이하다는 장점이 있다.

흔히 핸드밀(handmill)이라고 하는데, 가격이 저렴하고 구조가 단순하지만 커피 입자가 균일하지 않은 편이다.

세라믹 재질이 아닌 경우에는 절대 물로 세척 해서는 안 되며, 그라인더 청소용 알약이나 분쇄한 곡물로 청소한다.

 

② 전동 그라인더(grinder)

전동 그라인더는

판매 회사에 따라 다양한 종류가 있다.

수동 그라인더에 비해 고가이지만,

전동 그라인더의 장점은

많은 양의 원두를 균일하게 분쇄할 수 있다는 것이다.

하지만 오랫동안 사용하게 되면 분쇄 날이 마모되기 때문에

적당한 때에 교체해 줘야한다.

기계 내부의 청결 관리도 정기적으로 해 주어야 한다.

 

 

(2) 그라인더 날 종류

① 원추형(conical burr type)

바깥쪽과 안쪽 날의 형태가 원추형이다.

중력에 의해서 원두가 아래로 떨어지면서 분쇄되는데, 평면형보다 분쇄 속도가 느린 대신 열이 덜 발생한다.

(분당 회전수: 400~600회)

 

② 평면형(flat burr type)

평면형의 두 개의 날이 위아래로 맞물려서 원심력을 이용해 원두를 분쇄한다.

고르게 분쇄할 수 있고 한 번에 많이 분쇄할 수 있어서 가장 널리 보급되어 있다.

원추형에 비해 고속으로 회전하므로 마찰에 의한 열이 발생할 수 있다.

열의 발생을 최소화하기 위해서는 사용 시간의 2배 이상의 휴식 시간을 가져야 한다.

사용량이 많을수록 날의 크기가 커져야 한다.(분당 회전수: 1100~1400회)

 

③ 롤러형(roller type)

실린더 형태의 톱니 모양이 돌아가면서 분쇄한다. 회전수가 분당 1400~1600회로 회전수가 많고 평면형이어서 고른 분쇄가 가능하다는 장점을 가지고 있다. 반면에 마찰열이 발생할 가능성이 높다. 주로 공장용 대형 그라인더가 여기에 해당된다.

 

 

(3) 원두 분쇄

① 분쇄도

원두 분쇄를 통해 추출 표면적을 증가시킨다.

커피를 곱게 분쇄하면 물에 닿는 표면적이 넓어져서 물이 원두 가루를 쉽게 통과하므로 커피 성분들을 보다 쉽게 추출할 수있다.

② 분쇄도와 추출 시간

추출 도구의 형태에 맞는 올바른 분쇄도를 사용하여야 한다.

분쇄도는 추출 시간에 의해 좌우된다.

굵게 분쇄된 커피는 표면적이 좁기 때문에 커피 성분이 추출되는 시간을 길게 잡아야 한다.

하지만 가늘게 분쇄된 커피는 표면적이 넓기 때문에 추출 시간을  짧게 잡아야 한다.

또한 추출 시간은 분쇄도에 의해 좌우된다.

커피 분쇄도가 가늘면 물이 천천히 이동하여 추출 시간이 느려 진다.

반면에 분쇄도가 굵으면 물이 빠르게 이동하여 추출 시간이 빨라진다.

③ 분쇄도 고르기

분쇄도가 고를수록 가용성 성분이 빠르게 추출되어 맛과 향기가 신선하고 떫고 쓴맛이 덜 나타난다.

분쇄도가 너무 가늘거나 또 고르지 않으면, 물이 커피 층을 통과하는데 시간이 오래 걸려 추출 속도가 늦어지고 쓴맛과 떫은맛을 증가시킨다.

④ 추출 직전 분쇄

분쇄 후 15분 이내에 커피 향미의 최대 60%정도의 아로마가 방출된다.

그러므로 커피 고유의 향을 신선하게 즐기려면 추출 직전에 분쇄하여야 한다.

 

(4) 분쇄도에 따른 커피의 향미 변화

원두의 분쇄도에 따라 커피의 맛이 다르게 나타날 수 있다.

입자의 크기가 가늘면 물이 통과되는 속도가 느려지기 때문에, 커피와 물의 접촉 시간이 길어진다.

이로 인해 커피의 성분이 과다하게 추출되어, 쓴맛이 강하고 자극적이며 후미가 텁텁한 커피를 추출하게 된다.

반대로 원두의 분쇄도가 굵으면 물이 통과하는 시간이 빨라져서, 커피와 물의 접촉 시간이 짧아진다.

따라서 커피의 성분이 과소로 추출되어 향미가 밋밋하고 개성이 없는 커피를 추출하게 된다.

'커피 추출 및 제조학' 1편

'커피 추출 및 제조학' 1편 <ISO 바리스타 국제자격증>

※ 취업준비 ※  ☞  ● 제7회 ISO ESG 심사원 국제자격증 응시하세요~!!!

제7회 ISO ESG 심사원 국제자격증 응시하세요~!!!

 

ISO 17024 바리스타 국제자격증

        2023년 10월부터 자격증 접수예정 입니다!!!

https://www.isoedu.co.kr

 

 '커피 추출 및 제조학' 다음편도 기대해주세요~!!! ^^