'커피 기계 운용' 4편 <ISO 바리스타 국제자격증>

 

 

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인플루언서 온라인 강의 2강 <ISO 국제자격증>

Ⅰ. 커피 기계 운용

1장 에스프레소 머신

1. 에스프레소 머신 설정 및 작동

2. 에스프레소 머신 운용

1) 에스프레소 머신의 추출 온도를 설정한다.

(1) 커피 추출 온도를 확인한다.

단일 보일러형 머신은 그룹에서 포터 필터를 제거하고 추출작동을 했을 경우, 스팀 소리가 난다.

이런 경우라면 추출되는 물의 온도를 직접 측정한다. 또한 압력계를 통해 설정온도를 확인할 수 있으며 보통 0.8~1.2bar 사이를 지시한다.

다중 보일러형은 디지털창에 표시되는 온도를 확인하는 게 가능하다.

또 설정온도도 디지털창을 통해 확인할 수 있다.

온도설정 역시 디지털을 이용하기 때문에 손쉽게 온도변화를 실습할 수 있다.

 

 

(2) 커피를 추출해 상태를 확인한 후 원하는 온도로 설정한다.

단일 보일러는 그룹의 물을 배출하면 온도가 낮아진다. 그룹의 추출수 온도를 측정해서 온도를 낮추거나 올려 본다. 온도를 변경하더라도 바로 적용되는 것이 아니라 5분 정도의 시간이 지나야 변화된 온도가 커피 추출에 영향을 주게 된다. 따라서 변경 후에는 보일러 압력계를 보면서 압력의 변화를 확인한다.

 

2) 에스프레소 머신의 추출 압력을 설정한다.

(1) 그룹의 버튼을 작동하여 펌프계의 압력을 확인한다.

     8~10bar를 가장 많이 사용하는데, 이때 펌프 압력계에서 압력을 확인한다.

(2) 펌프가 있는 부분의 커버를 연다.

     머신에 따라 펌프는 머신의 내부에 장착된 형태와 외부에 따로 설치된 형태를 확인한다.

(3) 펌프의 조절 나사 고정 너트를 푼다.

     왼쪽으로 돌리면 풀리는데 손으로 풀리지 않을 경우 몽키 스패너로 풀어 준다.

(4) 추출 버튼을 작동한다.

     참조-제조회사에 따라서는 커피를 정상적으로 투입해야 정확한 압력이 측정할 수 있다.

(5) 펌프 압력계를 보면서 펌프의 압력 조절 나사를 돌려 원하는 압력으로 설정한다.

     왼쪽으로 돌리면 압력이 낮아지고, 오른쪽으로 돌리면 압력이 높아지는 것을 확인할 수 있다.

(6) 메뉴 버튼을 작동하여 설정된 압력을 다시 확인한다.

(7) 펌프의 조절 나사 고정 너트를 오른쪽으로 돌려 고정한다.

(8) 커버를 덮는다.

 

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3) 에스프레소 머신의 커피 추출량을 설정한다.

(1) 커피를 추출하는 방법과 동일하게 담아서 장착한다.

(2) 맨 오른쪽 기능버튼을 5초간 누른다.

     5초가 지나면 불빛이 점등한다.

(3) 물 양을 기억시킬 버튼을 누르고, 원하는 무게 또는 양만큼 추출되면 다시 버튼을 누른다.

(4) 다른 버튼도 1~3의 순서에 따라 물 양을 기억시킨다.

(5) 기억시킨 물 양이 다시 정확히 나오는지 확인하기 위해 커피를 담고 추출해 본다.

 

 

4) 추출하고자 하는 커피종류에 따른 적절한 방법으로 에스프레소 머신을 작동시켜 추출한다.

만약 1.3에서 각 추출 버튼마다 다른 물 양을 메모리했다면 보통 리스트레또(20~25ml), 에스프레소(30ml), 리스트레또 더블(40~50ml), 에스프레소 더블(60ml)로 메모리해서 추출한다.

 

5) 에스프레소 머신의 작동 오류 시 이상 유무를 파악한다.

에스프레소 머신의 작동 오류는 폭넓은 증상을 보일 수 있다. 보통 추출압력계에 영향을  주는 경우와 스팀압력계에 영향을 주는 경우가 일반적이므로 항상 압력계를 확인하는 습관을 가지는 것이 중요하다. 또 그룹헤드의 가스켓(gasket)에 이상이 생기는 경우에는 추출시 물이 포터 필터 사이로 흘러내리는 경우가 있다.

만약 디지털 방식인 경우에는 오류의 내용이 코드화되어 표기되므로 적절한 조치를 취하기 쉽다. 전통적인 머신의 경우에는 추출 버튼 전체가 깜빡이는 현상을 보이기도 한다.

이러한 경우에는 담당자와 이야기하거나 매장의 매뉴얼에 따라 머신관리 회사에 연락을 취해야 한다

 

6) 소모품 교체주기와 파악된 이상 유무를 판단해 에스프레소 머신의 소모품을 교체한다.

(1) 그룹 개스킷을 교체할 수 있다.

그룹헤드에 포터 필터를 밀착시키고 추출압력이 필터바스켓으로 정확히 전달되도록 해주는 부품이다. 그룹헤드와 포터 필터가 서로 맞닿는 부분에 원형으로 장착되어 있다. 보통6개월에 1회씩 교체하도록 머신의 제조사들은 권장하고 있다.

표준화된 지름이나 두께를 가지고 있지 않기 때문에 머신별로 그리고 모델별로 다를 수 있으므로 매장에 준비되어야 할 소모품이다.

보통 매장에서는 물이 옆으로 새어 나올 때까지 사용하는 경우가 있으나 정기적으로 교체해 주어야 한다. 잠기는 방향으로 심하게 돌아가거나 힘을 강하게 주어 포터 필터를 장착하면, 커피투입량이 점점 줄어들게 되어 맛과 향이 변화는 결과를 가져온다.

또 장기간 사용하는 경우에는 가스켓이 경화되어 커피 추출 때마다 미세하게 고무가루가 떨어지거나 교체 시에 부서진다.

또 너무 강하게 압착되어 교체를 어렵게 하는 경우가 있으므로 정기적으로 교체해야 한다.

 

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'커피 기계 운용' 3편 <ISO 국제자격증 커피 바리스타>

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 '커피 기계 운용' 다음편도 기대해주세요~!!! ^^