'커피학개론' 16편 <ISO 바리스타 국제자격증>

 

 

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Ⅰ. 커피 생두/원두

1장  품종별 커피 생두

1. 품종별 생두 선택 및 분류 / 2. 원산지별 생두/원두 선택 / 3. 생두의 크기에 의한 분류

4. 생두의 형태에 의한 분류 / 5. 커피 가공 처리 방식 분류

 

Ⅱ. 커피 생두 가공처리

1. 가공처리 방법에 따른 분류

2. 생두의 건조방식에 따른 색상구분

생두는 가공처리 후 건조하는 방식에 따라 태양광에 건조하는 방식과 기계로 건조하는 방식으로 나누어진다. 태양광에 건조하는 방식은 건조대의 종류에 따라 아프리칸 베드 (african seed bed), 시멘트바닥, 콘크리트바닥 그리고 이 3가지가 온실에서 건조되면서 간접적인 건조가 이루어졌느냐에 따라 구별한다. 여기에서 구별해야 할 점은 가공법 중 내추럴방식(natural)방식은 가공방식이면서 건조방식이라는 것이다. 즉, 풀워시드나 세미워시드 그리고 펄프드네추럴이 체리과육을 제거하는 가공과정을 거친 이후에 건조되는 방식이 라면 네추럴은 체리를 수확해 그대로 말리는 방식이다. 이는 건조가 끝난 이후에 건조된 체리를 제거하는 방식에 해당되어 색상이 풀워시드나 세미워시드와는 다른 컬러를 가지게 된다. 또 허니드가공의 경우 블랙, 레드, 앨러우, 화이트로 구별하는 것도 건조된 파치먼트 상태의 커피를 기준으로 하므로 파치먼트가 제거된 상태의 생두가 되면 구별하는 것이 어려워지게 된다. 결론적으로 네추럴가공건조를 거친 생두이거나 허니드가공 후 건조를 거친 생두는 녹색의 컬러가 아닌 노란색 또는 아이보리 그리고 붉은색을 띠게 되는 경우가 많다.  반면 풀워시드나 세미워시드는 녹색에 가까운 색을 보이게 되어 그린커피(green coffee)로 부르게 된다.

 

3. 생두의 색상에 따라 수분함량

수분함량은 생두의 현재 상태를 측정하는 기준이 된다. 너무 메마르거나 수분이 과한 상태가 되면 품질이 저하된다. 생두의 대부분을 수입하는 한국에서는 수입되는 생두의 수분율을 측정해 현재 생두 상태를 파악한다. 생두의 수분을 측정하는 도구는 곡물의 수분을 측정하는 방식을 그대로 사용하고 있으며, 특별히 커피전용으로 만들어지는 제품은 생두의 수분율뿐만 아니라 볶아진 원두의 수분까지 측정 가능하도록 설계되어 있다. 생두의 색상은 수분함량에 따라 빛의 투과율이 달라지면서 색상 역시 바뀌게 된다. 보통 진한 녹색에 가까울수록 수분율이 높고 흰색에 가까울수록 수분율이 낮다고 평가한다. 하지만 수분측정계를 이용해 정확히 측정하는 것이 좋다. 특히, 수분은 생두의 무게에 영향을 미치는 요인으로 무게를 측정해 로스팅하는 현실적인 문제에서 볼 때 부피와 질량의 관계에서 밀도를 나타내게 되고 로스팅의 시간과 온도에 영향을 미치게 된다. 즉, 로스팅 프로파일에 영향을 주게 되는 요인이므로 생두의 수분율을 적정하게 유지하기 위한 저장 공간은 중요하다. 보통 워시드 방식으로 가공된 커피는 은피가 제거되어 컬러를 눈으로 확인하기 쉽다. 이 방식을 이용해 수분의 함수량을 컬러를 통해 구별하기도 한다. 즉, 수분의 함량이 많은 생두일수록 블루, 블루그린, 그린 순으로 컬러가 정해지게 된다는 점을 이용해 수분 함량이 낮아질수록 펄그린, 아이보리, 흰색에 가까워지는 현상을 이용해 생두의 색상으로 수분함량을 구별하면서 수확된 시기가 얼마나 오래되었는지 그리고 보관 상태는 얼마나 좋았는지를 파악하기도 한다. 현대에는 생두의 수분함량은 색상이 아닌 밀도측정기를 이용하는 것이 일반적이다.

 

4. 육안으로 생두의 은피를 확인

 

 

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생두의 은피(sliver skin)는 가공과 건조방식에 의해 선명하게 육안으로 확인이 가능한 생두도 있고 어려운 생두도 있다.

또 건조 후 파치먼트를 제거하는 과정을 거치면서 은피를 제거하는 과정을 거치기도 하는데 이를 폴리싱(polishing) 과정이라고 한다. 만약 폴리싱 과정을 거쳐 은피를 제거한 커피의 경우에는 은피를 확인할 수 없다. 보통 자마이카의 블루 마운틴이나 하와이의 코나의 경우에는 폴리싱 과정을 거친다. 또한 은피는 일반적으로 생두의 성숙도에 따라 잘 익은 상태가 되면 얇아져 생두의 녹색을 그대로 표현하지만 미성숙된 상태의 경우에는 두꺼워 녹색을 더 갈색에 가깝게 표현한다. 따라서 육안으로 은피의 존재여부가 구별하기 어려워질수록 품질이 높을 확률이 높다. 이를 확인하는 방법으로는 몇 알의 생두를 따뜻한 온수에 넣어보면 ‘얇은 막’ 상태로 존재여부를 확인할 수 있다. 하지만 단순히 생두에 은피의 여부를 확인하는 방법으로 사용할 뿐 일부러 물에 넣지는 않는다.

 

 

1) 폴리쉬드 커피 (polished coffee)

일반적으로 생두는 은피 즉 실버스킨(sliver skin)을 제거하지 않고 수출된다. 그러나 워시드처리된 생두는 상대적으로 실버스킨이 네추럴처리된 생두에 비해 적다. 일부 고급커피를 생산하는 자메이카나 하와이언 코나의 경우에는 은피를 제거하는 폴리싱(polishing) 과정을 거쳐 상대적으로 품질이 우수한 생두를 만들기도 한다.

 

 

'커피학개론' 15편

'커피학개론' 15편 <ISO 국제자격증 커피 바리스타>

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ISO 17024 커피 바리스타 국제자격증

 

 

 

'커피학 개론' 다음편도 기대해주세요~!!! ^^