'커피학개론' 14편 <ISO 바리스타 국제자격증>

 

 

 

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Ⅰ. 커피 생두/원두

1장  품종별 커피 생두

1. 품종별 생두 선택 및 분류 / 2. 원산지별 생두/원두 선택 / 3. 생두의 크기에 의한 분류

4. 생두의 형태에 의한 분류 / 5. 커피 가공 처리 방식 분류

(2) 습식법

습식법은 일정한 설비와 풍부한 물이 확보된 상태에서 가능하며, 건식법에 비해 상태가 균일한 생두를 얻을 수 있다는 장점이 있다. 대표적으로 습식법을 사용하는 나라는 콜롬비아, 케냐, 코스타리카 등이다. 대부분의 아라비카 품종을 가공할 때 쓰이는 방식이다.

 

(3) 펄프드 내추럴

펄핑(pulping) 후 점액질을 제거하지 않고 파치먼트 상태로 건조시키는 방법을 말한다. 주로 브라질에서 사용되고 있으며, 건식법에 비해 파티오에서의 건조 시간 감소와 발효 위험이 감소된다. 점액질이 파치먼트에 붙은 채로 건조되어 독특한 성,질을 얻게 된다는 장점이 있다.

 

(4) 반수세식

건식법과 습식법이 합쳐진 형태로, 수조에서 체리를 선별하고, 껍질과 과육을 제거한 후  파치먼트 상태로 건식법에 의해 건조 하는 것으로, 시각이나 관능적으로 건식법의 특징을 그대로 유지하면서 선별의 정확도를 강화한 가공방법이다. 소규모 커피농장이나 스페셜티 커피를 지향하는 농장 등에서 시설을 개보수하면서 반수세식 형태를 많이 도입하고 있다. 수세식과 달리 발효과정이 일어나지 않지만 깔끔한 맛을 느낄 수 있다.

 

(5) 건식법과 습식법의 차이

두 방식의 가장 큰 차이는 수용성 성분의 화학적 성분에 있다. 건식 가공 커피가 습식 가공 커피보다 고형 성분을 더 많이 함유하고 있다. 건식 가공 커피는 과육을 제거하지 않고 체리 상태에서 건조시키기 때문에 점액질에 존재하는 당 성분이 그린 빈 속으로 이동하기 때문이다. 습식 커피는 발효와 세척 과정에서 고형성분 손실이 발생하므로 상대적으로 건식 커피가 바디가 강하고 단맛이 좋다. 동일한 생두를 가공했을 때도 가공방식에 의해 차이가 생긴다.

 

 

(6) 가공방식

① 알마네그라

건식법의 일종으로 완숙도가 높은 빨간색 커피체리만 골라 세척한 뒤 백에 담아 일주일 정도 햇볕이 들지 않는 그늘에서 천천히 건조시킨다. 그 후 30일 동안 오전에는 야외에 있는 전용 파티오에서 햇볕이 강한 오후에는 실내에 마련된 아프리칸 베드에서 건조시키는 방식이다. 커피체리를 백에 담은 채로 그늘에 보관하기 때문에 발효가 일어나는 과정 에서 과육의 당분이 생두에 천천히 흡수되어 당도가 높아지는 장점이 있다.

 

② 더블 워시드(double washed process)

습식법의 일종으로, 잘 익은 커피체리를 선별하여 펄핑(과육제거) 한 후 물로 씻어 점액질을 제거한 다음 발효탱크에 24시간 담가 두었다가 다시 꺼내 물로 깨끗이 씻고 그늘에 설치한 아프리칸 베드에서 24-28일 동안 천천히 건조시키는 방식이다. 그늘에 말리기 때문에 건조시간이 오래 걸리지만 전체적으로 맛이 깔끔하고 상큼한 산미와 부드러운 단맛이 조화를 이룬다.

 

③ 아나로빅 프로세스 (anaerobic process)

산소를 차단한 상태에서 천천히 발효를 하는 것을 말한다. 커피 원두를 체리상태에서 산소와 접촉할 수 없게 밀봉하거나 이산화탄소를 넣어 산소를 차단하는 방법이다. 산소가 차단된 커피 체리는 다양한 맛과 향을 생성한다. 무산소 발효 공법을 거친 커피는 와인과 같은 산미를 내는 것이 특징이다.

④ 카보닉 메서레이션 (carbonic maceration)

기존의 습식법 방식의 경우 물에 생두를 담궈두어 자연발효를 통해 점액질을 제거하는 과정을 거치는 물의 온도 등의 외부 환경의 영향을 받을수 있다. 특히 높은 물온도는 과 발효를 유발해 강한 신맛 등을 유발한다. 카보닉 메서레이션은 발효과정에서 크게 두가지가 다르다. 첫 번째로는 산소를 제거하여 발효과정을 늦추게 된다. 둘째로는 물의 온도를 조절한다. 밀폐 가능한 스테인리스 통에 물과 생두를 넣고, 이산화탄소를 주입하여 산소를 완벽히 제거합니다. 밀폐 가능한 스테인리스 통에 물과 생두를 넣고, 이산화탄소를 주입하여 산소를 완벽히 제거한다. 원하는 물의 온도를 유지하며 탄소 침용(카보닉 메서세레이션)을 통해 점액질을 제거하는 방법이다. 발효를 촉진하는 산소제거를 통해 점액질 당의 발효를 늦추어 단맛을 상승 시키고, 온도 조절을 통해 과발효를 예방하여 적당한 단맛과 산미를 얻을 수 있는 가공방식이다.

 

'커피학개론' 13편

'커피학개론' 13편 <ISO 국제자격증 커피 바리스타>

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ISO 17024 커피 바리스타 국제자격증

 

 

 

'커피학 개론' 다음편도 기대해주세요~!!! ^^