'커피학개론' 12편 <ISO 바리스타 국제자격증>

 

 

 

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Ⅰ. 커피 생두/원두

1장  품종별 커피 생두

1. 품종별 생두 선택 및 분류

2. 원산지별 생두/원두 선택

1) 원산지별 생두/원두의 특성에 대한 이해

 

(1) 원산지별 생두/원두 특징

 

① 중앙아메리카

(가) 브라질/ (나) 콜롬비아/ (다) 페루/ (라) 멕시코/ (마) 과테말라/ (바) 파나마

(사) 코스타리카/ (아) 엘살바도르/ (자) 온두라스/ (차) 니카라과

 

② 카리브해 지역

(가)자메이카/ (나)도미니카/ (다)쿠바

 

③ 아시아·태평양 지역

(가) 인도네시아/ (나) 예멘/ (다) 파푸아 뉴기니/ (라) 하와이

 

④ 아프리카

(가) 에티오피아

(1) 하라 / (2) 예가체프 / (3) 시다모, 짐마, 리무

 

(나) 케냐

 

(다)탄자니아

16세기에 에디오피아에서 커피를 들여와 1893년부터 커피경작을 시작했다. 최고급의 아라비카부터 로부스타 커피까지 경작되고 있다. 대부분의 커피는 바나나나무와 함께 경작되어 그늘경작법으로 재배된다. 독일식민지였던 1905년에서 1912년까지 커피수출이 3배나 증가할 정도였으며 이후 영국의 식민지가 되면서 천만그룹의 커피묘목이 추가로 심어지면서 지금의 탄자니아 커피가 되었다. 탄자니아를 대표하는 킬리만자로 커피는 깔끔하고 섬세하면서도 풍부한 맛과 향, 부드러운 신맛을 지녔다. 가장 큰 규격을 AA로 표기한다. 보통 킬리만자로 AA라고 부른다. 일반적으로 중간 정도의 바디, 산미, winey한 맛, 풍부한 맛, 달콤함이 있다.

 

 

(라) 르완다

산미가 좋고 바디가 강한 양질의 수세 아라비카 커피를 생산한다.

 

(마) 우간다 ( Uganda )

중앙아프리카의 우간다는 로부스타 커피의 생산으로 유명한 나라이다. 약 20%만이 아라비카 커피가 생산되며 나머지는 로브스타를 생산한다. 에디오피아와 말라위에서 아라비카 종이 도입되었으나 질병에 견디지 못했고 빅토리아 호수 주변에서 로브스타가 더 좋은 작황을 보였다. 아라비카 종은 엘곤산 지역에서 생산되고 부기수 라는 이름으로 판매된다. 와인과 과일의 향미를 지닌 아프리카의 전형적인 커피로서 케냐 커피와 비슷한 것으로 평가받는다.

 

3. 생두의 크기에 의한 분류

(1) 생두의 등급을 분류하는 방법

생두의 등급을 분류하는 방법에는 크기가 일정할수록 좋은 생두라는 관점과 크기가 클수록 좋은 생두의 품질을 가진다는 관점이 있다. 전통적으로 생두의 크기가 클수록 우수한 품질을 가진다는 관점으로 생두가 여러 층의 스크린을 통과할 수 있도록 장치를 하고 이를 흔들어서 생두의 크기가 얼마나 큰 곳에 집중적으로 모이는지를 통해 크기를 확인한다.

 

(2) 크기에 의한 분류법

생두의 분류법 중 하나인 크기에 의한 분류는 생산국가에서 생두의 품질을 구별하고 로스팅에서 일정한 볶음도를 유지할 수 있는 방식이다. 이를 통해 생산국가를 분류함 으로써 원산지 분포도와 함께 크기를 정리해서 생두리스트를 작성하는 데 도움이 된다. 또한 일정한 크기를 가진 블랜딩(blending)을 만드는 데 도움이 되어 상품성이 높은 블랜딩 원두를 만들 수 있다.

 

(3) 크기의 일정성

생두의 크기가 일정할수록 로스팅에서 열전달이 고르게 된다는 점에서 크기의 일정성은 중요한 요소이다. 국제규격(ISO)의 스크린 사이즈에 따라 커피의 크기를 결정하고 또 일정한 크기로 선별해서 규격을 부여한다.

 

'커피학개론' 11편

'커피학개론' 11편 <ISO 국제자격증 커피 바리스타>

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 ISO 17024 바리스타 국제자격증

 

 

 

 

'커피학 개론' 다음편도 기대해주세요~!!! ^^