'커피학개론' 11편 <ISO 바리스타 국제자격증>

 

 

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Ⅰ. 커피 생두/원두

 

1장  품종별 커피 생두

1. 품종별 생두 선택 및 분류

2. 원산지별 생두/원두 선택

1) 원산지별 생두/원두의 특성에 대한 이해

(1) 원산지별 생두/원두 특징

① 중앙아메리카

(가) 브라질/ (나) 콜롬비아/ (다) 페루/ (라) 멕시코/ (마) 과테말라/ (바) 파나마

(사) 코스타리카/ (아) 엘살바도르/ (자) 온두라스/ (차) 니카라과

② 카리브해 지역
(가)자메이카/ (나)도미니카/ (다)쿠바

③ 아시아·태평양 지역

(가) 인도네시아/ (나) 예멘/ (다) 파푸아 뉴기니/ (라) 하와이

④ 아프리카

(가) 에티오피아

아라비카 커피의 원산지인 에티오피아는 건식, 습식 가공 방식을 함께 사용한다. 지역에 따라 다른 맛과 향을 지니고 있으나, 일반적으로 꽃향기가 나타난다. 단맛과 강한 산미의 조화가 좋은 커피로 알려져 있다.

커피의 고향 에티오피아는 커피가 처음 발견된 곳이며, 지금도 전국 곳곳에서 야생의 커피를 흔히 만날 수 있는 커피의 나라이다. 커피는 에티오피아 사람들의 생활이며, 수출의 28%을 차지하는 주요 수출품으로서 국가경제의 근간이다. 세계 5위의 커피생산국가로 대부분의 커피가 전통적인 유기농법과 그늘 경작법으로 재배되고 있다. 고유한 본래의 아라비카 에이블럼(heirloom) 품종만이 생산되고 있으며, 연간 36만 톤의 커피를 생산한다. 이 중 약 90% 정도의 커피가 소규모 커피 농가에서 생산되며 총 생산량의 절반 가까운 양이 내수용으로 소비된다. 에티오피아는 천혜의 커피 재배 조건을 갖추고 있으며, 에티오피아 정부도 커피 산업의 진흥 정책을 통한 양과 질의 향상에 노력하고 있다.

 

 

(1) 하라

'에티오피아의 축복’이라고 불리는 에티오피아를 대표하는 가장 오래된 커피 품종으로 전통적인 네추럴방식으로 생산된다. 생두는 일반적으로 녹색이 아닌 황록색을 가진 특징이 있다. 묵직한 향미, 감미로운 와인과 과실의 새콤한 단맛,상쾌한 후미 등이 어우러진 커피로 유명하다. 롱베리(long berry). 숏베리(short berry), 모카(mocha)로 불리우는 독특한 품종으로 구성되며 초코렛, 스파이스 (spicy), 오렌지 신맛(citrus)이 특징이다.

 

(2) 예가체프

예가체프 지역은 시다모 지역에 둘러쌓여 섬처럼 보이는 지역이다. 해발 2000m 의 고원지대로 하라의 커피가 투박한 반면, 예가체프는 에티오피아 커피 중에서 가장 세련되고 매끄러우며 깔끔한 커피이다. 워시드 가공처리를 거치며 과일의 신맛과 초콜릿의 달콤함, 꽃과 와인에 비유되는 향미와 깊은 맛을 가졌다.

 

(3) 시다모, 짐마, 리무

에디오피아 커피의 모든 특징을 잘 나타내는 커피 맛과 향이 나타나는 지역이다. 해발 1500~2200m의 지역으로 체리가 천천히 익어가는 영향으로 영양분을 더 많이 흡수할 수 있다는 장점이 있다. 특히, 딸기향과 감귤류의 신맛 그리고 밸런스가 좋은 것으로 유명하다.

 

 

 

 

 

 

(나) 케냐

전 세계적으로 높이 평가받고 있는 커피이다. 재배 품종은 아라비카로서 버번 계통의 SL34와 SL28이다. 향이 강하고 단맛과 신맛이 좋으며 밸런스가 뛰어난 커피로 알려져 있다.

1893년 에티오피아를 통해 커피를 도입한 케냐는 1963년 말 영국으로부터 독립한 후 커피를 주요 수출 품목으로 육성하면서 빠르게 커피 산업을 구축했다. 연구 개발과 마케팅 전략, 농가 지원정책과 기술 교육을 통하여 오늘날 세계 최고의 가장 신뢰받는 커피 생산국의 자리를 확고히 가지게 되었다. 케냐는 수십만의 커피 농장을 육성하여 그 농가들을 단위 협동조합으로 구성하고, 별도의 대형 커피 농장도 조성하였다. 1935년부터는 단순히 AA, AB 등의 등급에 의해 가격이 정해지고 팔리는 것이 아니라, 전국의 모든 커피는 수도인 나이로비로 집결되고, 이곳에서 랏(Lot)별로 경매를 통해 판매하고 있다. 그늘 경작법은 거의 사용되고 있지 않으나 농약이나 제초제, 화학 비료 등도 거의 사용되지 않고 있으며, 워시드 가공법으로 커피를 생산한다. 케냐의 커피는 3중 워시드 발효를 통해 상큼한 신맛, 과실의 달콤함, 와인과 딸기의 향미를 가진 커피를 생산하고 있다. 대표 품종은 SL28이다.

 

 

'커피학개론' 10편

'커피학개론' 10편 <ISO 국제자격증 커피 바리스타>

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ISO 17024 커피 바리스타 국제자격증

 

 

 

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