'커피학개론' 10편 <ISO 바리스타 국제자격증>

 

 

 

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Ⅰ. 커피 생두/원두

1장  품종별 커피 생두

1. 품종별 생두 선택 및 분류

2. 원산지별 생두/원두 선택

1) 원산지별 생두/원두의 특성에 대한 이해

(1) 원산지별 생두/원두 특징

① 중앙아메리카

(가) 브라질/ (나) 콜롬비아/ (다) 페루/ (라) 멕시코/ (마) 과테말라/ (바) 파나마

(사) 코스타리카/ (아) 엘살바도르/ (자) 온두라스/ (차) 니카라과

② 카리브해 지역

(가) 자메이카/ (나)도미니카/ (다)쿠바

 

③ 아시아·태평양 지역

(가) 인도네시아/ (나) 예멘/ (다) 파푸아 뉴기니

(라) 하와이

매우 비옥한 화산성 토양을 갖고 있는데, 주로 재배하는 품종은 티피카이다. 바디가 강하고 산미가 높으며 향이 섬세하다. 외관, 크기, 밀도 면에서 훌륭하게 로스팅되며 매우 고급스러운 커피로 평가된다.

하와이는 세계적인 최고급 커피의 하나인 ‘코나(Kona)’커피의 생산지로, 태평양 연안 기슭에 자리한 소규모 농장들에서 세계의 유명 커피인 코나가 생산되고 있다. 코나는 핸드픽킹으로 수확하여 습식가공으로 생산하는 티피카 품종의 커피이다. 특히, 로부스타 나무를 심고 이 나무에 접붙임법을 이용해 티피카 품종을 접목해 코나만의 독특한 맛과 향을 완성한다. 모든 농장에 급수시설이 되어 있고, 배수가 잘되는 화산재 토양 그리고 4,000m가 넘는 두 개의 산에서 내려오는 차가운 밤 기온 덕분에, 비교적 낮은 고도에서 경작됨에도 불구하고 고지대에서와 같은 밀도가 높은 커피가 생산되고 있다. 단맛과 신맛 그리고 산뜻하고도 조화로운 맛과 향을 가진 부드러운 커피로 평가받고 있으며 추출률도 높은 편이다. 하와이 코나 지역에서 재배한 커피에만 ‘kona’이름을 붙인다. 등급은 크기와 결점에 따라 kona extra fancy, kona fancy, prime으로 분류한다.

 

 

 

 

(마) 베트남

주로 생산하는 로부스타종이 아라비카종에 비해 질이나 맛이 떨어진다. 맛이 부드럽고 로스팅 방식에 따라 깊이를 다채롭게 구현할 수 있는 아라비카종 커피에 비해 로부스타종 원두는 쓴맛이 너무 강해서 로스팅의 난이도가 매우 높다. 그러나 다른 나라에서는 볼 수 없는 베트남 고유의 커피 문화가 탄생했다 해도 과언이 아니다.

 

 

(바) 인도

인도의 아라비카 커피는 진하고 강한 바디에 산미가 낮은 것이 특징이다. 인도의 수세 가공법 로부스타 커피는 블렌딩에 많이 사용되고 있다.

 

인도는 1585년에 이슬람의 순례자인 바바부탄이 메카로부터 커피 씨앗을 가져와 커피 경작이 시작되어 오래된 커피 역사를 가진 나라이다. 그러나 커피가 본격적인 경제 작물로 생산되고 수출된 것은 1840년 이후부터이다. 현재 인도는 아라비카 커피와 로부스타 커피가 모두 생산되고 있지만, 전체 커피 생산량의 약 60% 정도를 로부스타가 차지하고 있다.

인도의 아라비카는 깊으면서도 부드럽고 달콤한 맛과 낮은 산도와 향신료나 초콜릿 맛이 있다고 평가된다. 이러한 짙은 바디와 달콤함으로 에스프레소 커피에 많이 사용되고 있다. 생두의 가공법에는 습식법과 건식법이 모두 사용된다. 습식법으로 가공된 아라비카 커피를 ‘플렌테이션 아라비카’, 습식법으로 가공된 로부스타 커피를‘파치먼트 로부스타’라고 부른다. 인도는 고급 로부스타가 생산되는 것으로도 유명하다. 인도의 커피가 전 세계에 영향을 준 가공법은 아라비카 커피과육과 로부스타 파치 먼트를 함께 발효해 고소하면서 깔끔한 발효처리라고 할 수 있다. 현재 인도 커피 중 가장 유명한 것은 몬순 커피인 ‘몬순 말라바르’이다. 약 3~4 개월 동안 몬순 계절풍에 건조시킨 커피로서, 약한 갈색을 띠고 있으며 신맛이 줄어들고 무게도 가벼워진 커피이다. ‘plantation A’ 또는 ‘monsoon AA’가 최고급 등급이다.

 

 

'커피학개론' 9편

'커피학개론' 9편 <ISO 국제자격증 커피 바리스타>

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ISO 17024 커피 바리스타 국제자격증

 

 

 

'커피학 개론' 다음편도 기대해주세요~!!! ^^