'커피학개론' 15편 <ISO 바리스타 국제자격증>

 

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Ⅰ. 커피 생두/원두

1장  품종별 커피 생두

1. 품종별 생두 선택 및 분류 / 2. 원산지별 생두/원두 선택 / 3. 생두의 크기에 의한 분류

4. 생두의 형태에 의한 분류 / 5. 커피 가공 처리 방식 분류

 

⑥ 허니 프로세스(Honey process)

완숙도가 높은 커피체리를 선별하기 위해 수조에 담가 무게별로 분류한 다음, 펄핑 머신으로 껍질을 벗켜내고 과육의 일부만 제거한 상태에서 가공하는 방식이다. 내추럴 커피의 품질을 개선하기 위해 개발된 가공방식으로 브라질에서는 펄프드 내추럴이라고 부르지만 브라질을 제외한 다른 산지에서는 차별성을 부여하고 상품가치를 높이기 위해 허니 프로세스라고 부른다. 콜롬비아와 인도네시아에서는 브라질과 동일한 방식으로 허니 프로세스 커피를 생산하지만, 코스타리카에서는 완숙도를 기준으로 커피체리를 보다 세분화하여 얼마만큼의 과육을 제거할지 결정한 후 허니 프로세스 커피를 생산한다. 블랙, 레드, 옐로우,화이트 순으로 많은 과육이 남아있다. 과육 함량에 따라 당도는 물론 건조기간도 달라지는데, 과육이 많을수록 작업시간이 길어진다.

 

Ⅱ. 커피 생두 가공처리

 

1. 가공처리 방법에 따른 분류

1) 네추럴 (natural)

커피를 수확해서 과육을 제거하지 않고 그대로 건조하는 방식이다. 전통적으로 사용한 방법으로 주로 수확기에 비가 오지 않고 맑은 날이 지속되어야 가능한 가공법이다. 브라질에서 많이 사용되며 기계를 이용해 수확해 건조하다 보니 품질이 일정하지 않고 체리의 성숙도가 다른 경우가 많다.

(1) 과거에는 저품질의 커피를 의미했다.

(2) 현대에는 고품질의 커피를 생산할 때도 사용하면서 체리드라이(cherry dry)라고 부른다.

(3) 유리온실과 그린하우스가 보급되면서 계속 발전하고 있다.

(4) 이 방식은 수확방식이면서 가공법이고 건조법을 모두 포함한다.

 

 

2) 워시드 (washed)

습기가 많은 지역에서 체리 상태로 건조할 경우 체리가 부패하게 된다. 따라서 체리가 부패하는 것을 방지하기 위해 외과피, 과육, 점액질을 제거하고 건조하는 방식으로 각각의 농장마다 발효시간과 온도 등을 달리해 고유의 발효법(fermentation)을 보유했다. 이것이 농장별로 품질의 차이를 보이는 이유이다.

(1) 고품질의 커피를 생산하는 방식을 의미한다.

(2) 콜롬비아와 중미에서 발전을 이루었으며 마일드커피로 불리기도 했다.

(3) 발효에 사용된 박테리아가 그린커피까지 침투하지 않도록 물로 씻어내는 작업이 많다고 해서 붙여진 이름이다.

(4) 물로 씻어내는 과정에서 파치먼트 상태의 커피 중 미성숙한 생두가 떠오르면서 제거할 수 있게 되므로 퀘이커가 없다는 장점 때문에 로스팅 품질이 좋다.

 

3) 세미워시드 (semi-washed)

워시드 방식(발효 = fermentation)으로 점액질을 제거하고 버려지는 물과 발효에 사용된 박테리아가 하천을 오염시켜 생태계를 파괴하는 문제가 발생하면서 자연환경을 보호하기 위한 하나의 방법으로 점액질을 발효가 아닌 기계를 이용해 제거하는 방식이다. 기계를 이용하고 발효과정을 거치지 않기 때문에 비슷한 지역에서는 비슷한 품질을 가지게 되었다.

 

(1) 농장마다의 개성이 사라지는 문제점이 발생했고. 이 문제를 해결하기 위해 발효과정을 거친 후 박테리아를 씻어낸 물을 정화하는 과정이 발전하기 시작했다.

(2) 발효과정에 필요한 시간이 없어서 건조기간이 단축되었다.

 

 

 

4) 펄프드 네추럴 (pulped-natural)

브라질에서 발전한 방식으로 외과피와 과육을 제거하고 점액질 상태로 건조하는 방식이다. 중남미에서 온실건조가 가능해지면서 당도가 높으면서 부패되지 않게 건조가 가능하게 되면서 허니가공(honey process)법이라는 이름으로 사용한다.

(1) 블랙허니 - 점액질을 그대로 유지하면서 3주 정도 천천히 건조

(2) 레드허니 - 점액질을 그대로 유지하면서 1주 정도로 빠르게 건조

(3) 앨로우허니 - 점액질을 20~50%를 제거하고 건조

(4) 화이트허니 - 점액질을 90%를 제거하고 건조

 

허니가공법에 의한 맛과 향의 차이는 레드와 블랙에서 차이가 많은 편이다. 두 가공법 모두 chocolate, fruity를 기본으로 레드허니는 crispy, zesty가 특징이며, 블랙허니는 spicy, sweetness, clean, complex aroma, mouthfeel 등이 좋다. 그러나 블랙허니는 지나치게 오래 건조하면 woody, simple해지는 단점이 있다.

 

'커피학개론' 14편

'커피학개론' 14편 <ISO 커피바리스타 국제자격증>

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ISO 17024 커피 바리스타 국제자격증

 

 

 

'커피학 개론' 다음편도 기대해주세요~!!! ^^