'커피학개론' 17편 <ISO 바리스타 국제자격증>

 

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Ⅰ. 커피 생두/원두

1장  품종별 커피 생두

1. 품종별 생두 선택 및 분류 / 2. 원산지별 생두/원두 선택 / 3. 생두의 크기에 의한 분류

4. 생두의 형태에 의한 분류 / 5. 커피 가공 처리 방식 분류

 

Ⅱ. 커피 생두 가공처리

1. 가공처리 방법에 따른 분류 / 2. 생두의 건조방식에 따른 색상구분 / 3. 생두의 색상에 따라 수분함량 / 4. 육안으로 생두의 은피를 확인

5. 생두의 냄새를 맡아 상태를 확인

생두는 수확, 가공, 건조, 운송, 보관의 상태에 따라 생두 외의 향에 오염될 수 있다. 생두의 향은 특유의 향이 포함되어 있고, 가공처리법과 건조법에 따라 향이 약간씩 다르다. 향을 통해 생두의 상태를 확인하는 과정은 생두 향기 외의 향기로 인해 생두가 오염되었는지 확인하는 과정의 하나이고 보관 상태가 좋은지를 판단하는 과정이다. 따라서 워시드 가공된 커피는 신선한 풀향기와 약간 매운 향이 포함되어 있어야 한다. 체리드라이(내추럴)나 허니드가공을 거친 커피에서는 말린 과일이나 꽃향기 그리고 카라멜향이 나기도 한다. 따라서 생두는 독립적으로 가공, 건조, 운송, 보관되어야 한다. 발효과정의 향과 과육의 향이 다르기 때문에 향기로 생두의 가공법을 알 수 있다. 

① 생두정보를 확인하며 가공법이 다른 생두의 향을 각각 맡아 본다.

② 냄새를 통해 가공법에 따라 향이 다른 내용을 기록한다.

③ 오래되거나 보관 상태가 좋지 않은 생두의 냄새와 비교한다.

④ 비교되는 차이를 기록한다.

Ⅲ. 커피 생두 원산지별 분류

 

1. 생두 원산지별 분포도 작성 및 분류

1) 결점두 (defects bean)

결점두는 재배과정, 수확, 가공, 건조, 운송, 보관 등 전 과정에서 결점두가 만들어질 수 있다. 결점두는 커피의 맛과 향에 미치는 영향에 따라 심각성을 초래하고 결점두의 함유량이 적을수록 좋은 생두라고 할 수 있다. 보통 스페셜티 등급의 생두라고 하면 전체 무게에서 2% 이하의 결점두를 가지고 있어야 한다. 미국의 한 회사의 시험에서는 결점두의 종류를 구별하고 이에 따라 점수를 부여해 감점하는 방식을 택하기도 한다. 그러나 로스터나 바리스타로서 이 결점의 원인은 농부의 몫이거나 가공업자의 몫이라고 판단하고 오로지 정상적인 커피에서 비정상적인 커피의 비율만을 확인하는 방식을 통해 생두의 품질을결정하는 방식 또한 사용되고 있다.

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결점두는 시각적으로 구별할 수 있는 결점과 로스팅 후 시각적으로 구별할 수 있는 결점으로 구별할 수 있다.

 

(1) 벌레 먹은 생두(insect bean)

     체리상태의 커피에서 벌레가 생두의 과육을 빨아먹으면서 생기는 홀이 나타나는 결점두이다.

(2) 발효된 생두(soured bean) 

(3) 이물질(foreign matter)

(4) 검은 생두(black bean)

(5) 미성숙 생두(immature bean)       

(6) 곰팡이 손상(fungus damage)

(7) 하얀 생두(white bean = floater)     

(8) 조개 생두(shells)

(9) 주름진 생두(withered bean)

(10) 파치먼트(parchment)

(11) 부서지거나 깨진 생두(broken, cut)

(12) 말린 체리(dried cherry)

(13) 펄프나 파치먼트조각(hull/husks)

 

'커피학개론' 16편

'커피학개론' 16편 <ISO 국제자격증 커피 바리스타>

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    ISO 17024 커피 바리스타 국제자격증

 

 

 

'커피학 개론' 다음편도 기대해주세요~!!! ^^