'커피학개론' 18편 <ISO 바리스타 국제자격증>

 

 

" ISO 국제 자격증"  교육 내용을 알려드리는 알찬 정보 입니다"~^^

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Ⅰ. 커피 생두/원두

1장  품종별 커피 생두

1. 품종별 생두 선택 및 분류 / 2. 원산지별 생두/원두 선택 / 3. 생두의 크기에 의한 분류

4. 생두의 형태에 의한 분류 / 5. 커피 가공 처리 방식 분류

 

Ⅱ. 커피 생두 가공처리

1. 가공처리 방법에 따른 분류 / 2. 생두의 건조방식에 따른 색상구분 / 3. 생두의 색상에 따라 수분함량 / 4. 육안으로 생두의 은피를 확인 / 5. 생두의 냄새를 맡아 상태를 확인

 

 

Ⅲ. 커피 생두 원산지별 분류

 

1. 생두 원산지별 분포도 작성 및 분류

① SCA 결점두 점수에 따른 등급분류

 

② 생두의 결점두

 

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③ 결점두의 점수환산

 

2) 생두의 원산지 분포도

여러 개의 샘플이 있다면 생두의 크기에 따라 등급을 분류하는 수행준거 1.2에 방식을 이용해 원산지를 확인할 수 있다.

이는 매장이나 공장에서 생산국가나 지역에 따라 커피를 준비하므로 편중되지 않는 원두리스트를 작성하는데 도움이 된다.

현재는 생두를 제공하는 방식이 개선되면서 생산지역의 구체적인 정보가 제공되고, 원산지 분포도를 제공된 정보에 따라 충분히 작성할 수 있게 되었으므로 중요도가 낮아졌다.

 

3) 생두의 크기에 따라 원산지별로 분류

생두의 분류법 중 하나인 크기에 의한 분류는 수행준거 1.2의 방식으로 생산국가에서 생두의 품질을 구별하고 로스팅에서 일정한 볶음도를 유지할 수 있는 방식이다.

이를 통해 생산국가를 분류함으로써 원산지 분포도와 함께 크기를 정리해서 생두리스트를 작성하는데 도움이 된다.

또한 일정한 크기를 가진 블랜딩(blending)을 만드는 데 도움이 되어 상품성이 높은 블랜딩 원두를 만들 수 있다.

 

4) 생두의 모양으로 원산지 수확방법을 유추

스페셜 등급이 아닌 상업용 등급의 커피인 경우에는 생두의 모양이 일정하지 않거나 크기와 컬러가 약간씩 달라지는 경우가 있다.

이는 전통적으로 가장 우수한 방법으로 알려진 핸드피킹(hand picking)이 아닌 훑어따기(stripping), 기계수확, 머신 훑어따기(machine stripper)의 경우에는 미성숙한 체리까지 수확되는 경우가 있어 미성숙한 형태를 점검함으로써 수확방법을 확인할 수 있다.

이러한 미성숙한 생두는 센터컷이 한쪽으로 치우치거나 반달모양으로 휘어진 경우, 실버스킨이 지나치게 두꺼운 경우뿐만 아니라 로스팅 후 발견되는 퀘이커(quaker)의 수량으로 확인할 수 있다. 또한 수행준거 2.4의 방법을 적용해 은피와 컬러를 통해 워시드가공인지 내추럴 그리고 허니가공인지를 판단할 수 있다.

이 유추 방식 역시 커피생산자의 정보제공에 모두 포함되어 중요도가 떨어졌다.

 

5) 생두의 형태에 따라 원산지 수확시기를 확인

생두의 형태는 모양 뿐만 아니라 컬러 그리고 불량률을 확인하면서 적정시기에 수확된 것 인지 시기가 지나거나 적정시기 전에 수확된 것인지를 확인할 수 있다.

정정시기에 수확된 생두는 은피의 두께가 얇고 균형이 잡힌 센터컷 그리고 적정 수분율을 가지고 있다.

수확시기가 너무 이른 경우에는 미성숙한 불량생두가 발생하고 퀘이커가 많아지는 문제가 발생한다. 현대에는 농업기법이 발전하면서 개화날짜와 강수량, 일조량을 계산하고 체리에 대한 당도측정을 통해 적정수확시기를 찾아 수확하는 농법이 발전하면서 이러한 방식에 대한 중요도는 하락하고 있다.

 

'커피학개론' 17편

'커피학개론' 17편 <ISO 국제자격증 커피 바리스타>

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    ISO 17024 커피 바리스타 국제자격증

 

 

 

'커피학 개론' 다음편도 기대해주세요~!!! ^^