'커피학개론' 5편 <ISO 바리스타 국제자격증>

 

 

 

" ISO 국제 자격증"  교육 내용을 알려드리는 알찬 정보 입니다~^^

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Ⅰ. 커피 생두/원두

1장  품종별 커피 생두

1. 품종별 생두 선택 및 분류

1) 아라비카 (Arabica)    

2) 아라비카의 주요 품종

3) 로부스타  ( Robista ) 품종

4) 리베리카 품종

생산량이 매우 적다. 나무의 키도 커서 재배가 곤란하고 과육이 두꺼워 가공 자체도 어렵다, 그래서 품질 자체도 로부스타에 비해서 떨어지는 것으로 평가되고 있다. 야생나무로 볼 수 있고 일부 지역에서만 재배되고 있으며 상품적 가치가 매우 낮다.

 

2. 원산지별 생두/원두 선택

1) 원산지별 생두/원두의 특성에 대한 이해

(1) 원산지별 생두/원두 특징

품종, 수확, 가공 등 생두의 맛과 향을 결정하는 많은 요소가 있다. 커피가 재배되는 많은 나라에서 다양한 품종 재배, 가공 방식 시도로 인하여 고유의 맛과 향이 사라지고 있는 실정이지만 원산지마다 기후, 토양 등이 다르므로 원산지별 고유의 맛과 향은 존재한다.

 

 

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① 중앙아메리카

(가) 브라질

브라질 커피는 생산지가 매우 넓어서 아라비카 커피의 맛과 향도 산지에 따라 다르다. 주로 건식 가공법 및 펄프드 내추럴 가공 방식을 사용한다. 버번(bourbon),티피카(typica), 문도노보(mundo novo), 카투아이catuai) 카투라(catura), 마라고지페(maragogipe 등 다양한 품종이 있다. 이 품종들은 등급에 따라 다르지만 일반적으로 블렌딩을 할 때 많이 사용된다. 대체로 바디가 좋고 맛과 향은 아라비카와 로부스타의 중간적인 성향을 나타낸다.

 

1727년 처음 브라질에 커피나무가 심어지고 1820년 전 세계 커패생산량의 20%를 생산했고 20세기 초에는 그 양이 80%까지 이르렀다. 현재는 30%정도를 유지하고 있는 나라이다. 네추럴(natural)가공과 펄프드네추럴(pulped natural)를 개발해 전세계에 보급했고 지금은 무산소커피가공법(anaerobic)을 개발해 보급하고 있을 만큼 커피산업에서 중요한 나라이다. 한때는 생산량 위주의 커피산업구조 때문에 저급커피로 알려졌으나 현대에는 품질을 향상하기 위해 품종과 가공법을 개발하고 있으며 커피가공기계류를 수출하는 주요 국가이기도 하다. 브라질 커피의 대부분은 상파울로 산토스 항구로 집결되어 수출된다. 주로 문도누보(mundo novo), 카투라(caturra), 티피카, 버번 종을 생산하며 로브스타도 생산한다.

 

(나) 콜롬비아

마일드 커피의 대명사로 알려져 있으며, 워시드 커피를 의미한다. 품종은 100% 아라비카로 버번, 카투라, 티피카, 마라고지페 등이다. 일반적으로 강한 산미를 나타내며 맛과 향, 바디가 조화를 이룬다. 레드와인을 연상시키는 부드러운 맛(winey)과 향도 조금 나타난다고 알려져 있다.

 

 

세계 3위의 생산국이며 1799년부터 커피를 경작하여 1900년을 기점으로 브라질 다음으로 최대 커피 생산국으로 부상하였다. 브라질이 생산량에 중점을 둔 반면, 콜롬비아의 경우 품질에 중점을 두었다. 대부분의 커피는 안데스산맥의 해발 1,400m 이상의 고지대에서 경작하며 주로 콜롬비아에서 개발한 콜롬비아품종(varied colombia)과 티피카, 버본, 카투라 품종 등을 생산한다. FNC(콜롬비아커피생산자조합)의 효율적 생산관리로 품질관리를 통해 우수한 품질의 커피가 생산되도록 돕고 있다. 특히, 농부소유의 중소규모 자영 농장에서 생산·가공·건조해 파치먼트 상태로 수매에 참여하고 등급을 받아 수확 금액을 받게 되므로 농부 스스로 품질관리를 철저히 해 고품질의 커피가 생산되도록 유도하고 있다.

 

'커피학개론' 4편

'커피학개론' 4편 <ISO 국제자격증 커피 바리스타>

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 ISO 17024 커피 바리스타 국제자격증

 

 

 

       '커피학 개론' 다음편도 기대해주세요~!!! ^^