'커피학개론' 6편 <ISO 바리스타 국제자격증>

 

 

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Ⅰ. 커피 생두/원두

1장  품종별 커피 생두

1. 품종별 생두 선택 및 분류

2. 원산지별 생두/원두 선택

1) 원산지별 생두/원두의 특성에 대한 이해

(1) 원산지별 생두/원두 특징

① 중앙아메리카

(가) 브라질

(나) 콜롬비아

(다) 페루

페루는 안데스 산맥이 전 국토의 대부분을 차지하고 있는 산악 국가로 남아메리카 유기농 커피의 리더로 빠르게 부상하고 있는 나라로 생산량 20권의 국가이다. 특히, 찬차마요(Chanchamayo) 지역이 전통적으로 유명하며, 최근에는 카라마르카 (caramarca) 지역이 스페셜티 커피의 주요 생산지로 떠오르고 있다. 매끄러운 중간 정도의 초콜릿 향이 강하고 후미(aftertaste)가 밝고 길다는 평가가 많다. 최근 마샬 (Marshall) 품종이 품질적으로 우수한 평가를 받고 있다. 아라비카 종만 주로 재배하고 있으며, 유기농 커피와 공정 무역 커피의 주요 공급처이다. 바디가 강하고 신맛과 단맛이 좋으며, 로스팅을 강하게 해도 향이 매우 풍부한 커피로 평가된다.

 

(라) 멕시코

1790년경부터 도미니카와 쿠바에서 커피를 도입해 경작을 시작하였으며, 화산 지대가 형성되어 있는 남부지방에서 커피가 생산되고 있다. 세계 4위의 커피 생산국이며 유기 농법이나 그늘 경작법으로 커피의 품질 향상에 노력하고 있다.

주로 푸에블라(Puebla), 차아파스Chiapas), 베라크루즈(Veracruz,) 오악사카(Oaxaca) 4개 지역에서 재배되며 최상급 커피는 1,600m 이상 고지대에서 재배하는 에스트레멘테 알투라‘estricmente altura’ 등급이며 1,000~1,600m에서 재배한 고급 커피에는‘altura’ 등급을 붙인다. 주 재배 품종은 버번, 카투라, 문도노보, 마라고지페이다. 일반적으로 신맛이 강하나 전체적인 커피 맛은 부드러워서 마시기 편한 커피로 평가되고 있다. 바디가 강하지 않고 중성적인 특성 때문에 블렌딩의 기본으로 많이 사용된다.

 

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(마) 과테말라

재배 품종은 대부분이 아라비카 종으로 버번, 카투라, 카투아이, 마라고지페 등이다. 소량의 습식 가공 로부스타도 생산되고 있다. 지역에 따라 다르지만 일반적으로 과테말라에서 재배된 커피는 섬세한 맛과 향, 강한 산미, 스모크한 향기가 있는 것으로 알려져 있다.

 

1750년경에 커피가 도입되었으며 본격적인 커피 생산은 19세기 초에 시작되었다. 과테말라는 전 국토 8곳의 고원지역을 중심으로 생산되며, 대부분이 33개의 화산지역과 인접해 있다. 이러한 화산지역의 특성으로 인해 스모크한 향을 지닌다. 특히 안티구와(Antiqua) 지역이 이러한 특성을 강하게 가진 커피를 생산한다. 안티구와 커피는 스모크 향과 초콜릿 맛이 강하다. 과테말라에서는 타이피카, 버번, 카투라, 카투아이종이 주로 경작되고 있으며, 그늘 경작법(shade grown)을 사용하고 있다. 향기가 풍부하고 상큼하며, 호두향 그리고 바디감이 높은 특징이 있다. 다양한 기후를 가진 나라로 안티구아(Antigua), 코반 (Coban), 우에우에테낭고(Huehuetenango), 뉴오리엔테(New Orente), 아타테낭고 (Acatenango), 산마르코스(San Marcos) 등이 유명한 생산지이다. 최고급 커피는 1,600m 이상의 지역에서 재배한 SHB 등급으로 세계적으로 명성이 높다.

 

(바) 파나마

주 재배 품종은 카투라와 티피카, 버번, 게이샤(geisha) 등이다. 생두는 크고 폭이 넓은 편이다. 균형이 좋고 바디가 좋으며, 과일향과 재스민향이 난다. 감귤류의 산뜻한 신맛과 단맛 또한 뛰어난 커피이다. 전 세계에서 최고가로 거래되는 커피 중의 하나이다. 주로 라이트한 로스팅을 추천한다.

 

 

 

 

파나마 커피의 보케테(Boquete), 불칸(Volcan) 지역에서 주로 재배된다. 대부분 SHB 급의 고급 마일드 커피이며 부드러운 신맛과 균형 잡힌 아로마, 깊고 풍부한 맛과 향을 가진 커피이다. 그러나 좋은 국토와 한정된 산악지역으로 인해 생산량은 그리 많지 않다. 파나마 커피 중에서도 고급 커피는‘보케테(boquete) 지역의 커피로 소규모 농가들에서 생산되는 티피카, 문도누보, 게이샤, 카투라 등 전국적으로 8종의 커피를 생산하고 있다. 파나마는 아라비카 커피만을 생산하며 체리의 가공은 하나의 농장에서도 워시드와 허니, 체리드라이를 고르게 가지고 있다는 장점이 있다. 최근 들어, 다른 국가의 게이샤보다 품질적으로 우수하다는 평가와 함께 게이샤 관련 경매가 많아지면서 낙찰가격이 올라가고 있다.

 

'커피학개론' 5편

'커피학개론' 5편 <ISO 국제자격증 커피 바리스타>

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   ISO 17024 커피 바리스타 국제자격증

 

 

 

    '커피학 개론' 다음편도 기대해주세요~!!! ^^