'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!! [<PART Ⅲ> 와인 서비스 - 와인테이스팅 4편]

 

 

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[ PART Ⅲ ] 와인 서비스

 

< 3장 > 와인 테이스팅

 

2. 와인 테이스팅 방법

 

 

6) 테이스팅 와인

 

(1) 테이스팅 시 와인 순서

① 가벼운 와인을 먼저 테이스팅하고 무거운 와인을 테이스팅한다.

② 젊은 와인을 먼저 테이스팅하고 오래된 와인을 테이스팅한다.

③ 화이트 와인을 먼저 테이스팅하고 레드 와인을 테이스팅한다.     

④ 드라이 와인을 먼저 테이스팅하고 스위트 와인을 테이스팅한다.

 

(2) 테이스팅 와인 준비

① 맛에 대한 비교 테이스팅 목적

맛에 대한 비교 테이스팅을 목적으로 할 경우에는 먼저 부드럽고 가벼운 스위트 와인  즉, 모스카토(Moscato)와 같은 품종으로 만든 와인과 샤르도네(Chardonnay)와 같은 드 라이 타입의 화이트 와인을 나라별, 지역별, 생산자별로 준비한다.

② 농도에 대한 비교 테이스팅 목적

농도에 대한 비교 테이스팅을 목적으로 할 경우에는 농도가 낮은 피노 누아(Pinot Noir) 품종 와인과 무거운 시라즈(Shiraz) 또는 까베르네 쏘비뇽(Cabernet Sauvignon) 품종 와인을 준비한다.

③ 화이트 와인용 포도 품종 비교 테이스팅 목적

화이트 와인용 포도 품종에 대한 비교 테이스팅을 목적으로 할 경우에는 화이트 와인용 포도 품종별로 준비하되, 같은 나라, 같은 원산지인 다른 품종 와인을 준비한다.

④ 레드 와인용 포도 품종 비교 테이스팅 목적

레드 와인용 포도 품종에 대한 비교 테이스팅을 목적으로 할 경우에는 레드 와인용 포도 품종으로 준비하되, 같은 나라, 같은 원산지인 다른 포도 품종 와인을 준비한다.

⑤ 한 가지 품종 나라별, 원산지별 비교 테이스팅 목적

한 가지 포도 품종을 나라별로 원산지별로 비교 테이스팅할 목적인 경우에는 한 가지포도 품종 와인을 나라별, 원산지별로 준비한다.

⑥ 한 회사 와인 비교 테이스팅 목적

한 회사의 와인을 비교 테이스팅할 목적으로 할 경우에는 원산지별, 빈티지별, 품종별로 준비한다.

⑦ 품종 와인 회사별 비교 테이스팅 목적

포도 품종 와인을 회사별로 비교 시음할 경우에는 다른 회사별, 같은 원산지 와인을 준비한다. 와인에 영향을 주는 온도는 포도 품종과 와인의 스타일에 따라 다르므로 온도가 적절하지 않은 와인이라면, 얼음통(Ice Bucket)이나 와인 쿨러등을 이용하여 인위적으로 온도를 조절하여 테이스팅 하여야 하며, 서비스 온도보다 2℃정도 높은 온도로 테이스팅할 때 향과  맛을 보다 더 쉽게 평가 할 수 있다.

 

⑧ 와인 테이스팅 장비·비품 목록

 

 

3. 와인 테이스팅

 

1) 와인 품질 평가

 

와인 테이스팅은 모든 감각 기관(시각, 촉각, 미각, 후각)을 통하여 와인의 뛰어난 품질뿐만 아니라, 결점까지도 알아내고, 그것들을 표현하는 것이다.

와인은 어린 시기(미성숙 와인), 전성기(숙성기, 품질이 가장 좋은 시기), 쇠퇴기(와인이 변질되어 가는 시기)의 품질 수명 경로가 있다. 와인을 전문적으로 판매하고 관리하는 소믈리에는 와인 테이스팅을 통하여 와인 품질 수명 경로를 파악하는 것이 매우 중요하다.

와인 품질 평가를 위한 와인 테이스팅은 4S 즉, 시각(See), 후각(Sniff), 미각(Sip), 총평(Summarize) 순으로 진행한다.

 

2) 시각

와인의 투명도, 색, 점성, 색의 농도에 대한 시각적 관찰을 통하여, 포도 품종, 포도가 재배된 국가와 원산지, 와인의 숙성도 등을 알 수 있다.

 

(1) 투명도(Clarity)   

와인이 오래되지 않은 즉, 어린 와인일수록 투명도는 밝거나, 맑으며, 오래된 와인이거나 변질된 와인일수록 흐리거나 혼탁하다.

표현 방법은 밝은(Brilliant), 맑은(Clear), 흐린(Hazy), 혼탁한(Turbidity)으로 표현한다.

 

 

(2) 색 (Color)   

화이트 와인은 녹색을 머금고 있으며, 짚 색에서부터 황금색, 호박색에 이르는 색을 가지며, 레드 와인은 옐로우 색소를 머금고 있는 자주빛에서부터 루비, 레드, 황갈색에 이르는 색을 띈다. 와인 색은 산성화로 인하여 영향을 받으며,  포도 품종, 양조, 보관 조건에 따라 다양한 색을 가진다.

 

① 화이트 와인 색

화이트 와인의 글라스 가장자리 색이 엷은 그린(Green) 색에 가까우면 서늘한 기후에서 재배된 포도로 만든 와인이며, 어린 와인일 가능성이 있다. 황금색은 온난한 기후에서 재배된 포도로 만든 고품질의 와인이거나, 숙성된 와인일 가능성이 있다.

 

 

② 레드 와인 색

레드 와인의 가장자리 색이 자주색(Purple)이면 어린 와인으로서 숙성되지 않은 와인이며, 오렌지색을 머금고 있으면, 숙성이 진행되고 있거나 숙성된 와인이다. 적벽돌 색이거나 호박색이면, 오래된 와인일 가능성이 있다. 가장자리 색과 중심 색의 차이가 클수록 어린 와인이며, 단계적 차이(Gradation)가 있으면, 숙성된 와인일 가능성이 있다.

 

 

③ 색에 대한 표현

단순한 표현으로 화이트 와인은  녹색(Green), 노란색(Yellow), 짚 색(Straw), 황금색(Gold), 호박색(Amber)으로 표현하고, 레드 와인은 자주색(Purple), 루비(Ruby), 레드(Red), 황갈색/호박색(Tawny/Amber)으로 표현한다.

또한 와인의 숙성도와 재배 지역의 기후, 포도 품종에 대한 정보를 제공할 목적이라면 가장자리 색을 먼저 표현하고, 중심 색을 나중에 표현한다. 가장자리 색보다는 중심 색이 더 짙은 색이어야 하며, 가장자리 색으로 와인의 숙성도, 기후, 품종 등을 가늠해 볼 수 있으며, 중심 색으로는 포도 품종과 와인의 숙성도, 원산지의 기후 등을 가늠해 볼 수 있다.

 

 

(3) 점성(Legs)

와인글라스를 흔들고 나서 와인글라스 외벽을 타고 흐르는 것을 와인의 눈물(Tears) 또는 와인의 다리(Leg)라고 하는데, 이러한 현상은 물체의 증발률과 표면장력으로 생기는 것으로 마란고니 효과(Marangoni Effect)라고 한다. 와인의 성분 중 물보다는 알코올이 더 표면 장력이 약하기 때문에 먼저 증발하고, 남은 물은 표면 장력이 강하여 물방울 형태로 맺히게 되며, 중력 때문에 물방물이 뭉쳐서 흘러내린다. 와인의 알코올 농도가 높을수록 눈물이 두드러지게 나타난다. 와인의 눈물 즉, 점성이 약하면, 서늘한 기후에서 재배된 포도로 만든 와인이거나, 산도가 높은 와인, 알코올 농도가 낮은 와인이며, 점성이 뚜렷하면, 더운 기후에서 재배된 포도로 만든 와인이거나, 알코올 농도가 높은 와인으로 산도가 낮은 와인이다.

 

 

(4) 색의 농도(Intensity)

와인이 투명하고 침전물이 없는지, 투명하고 침전물이 있는지, 불투명하고 침전물이 없거나, 불투명하고 침전물이 있는지를 관찰하여야 한다. 색의 농도는 투명하고 침전물이 없어야 하며, 불투명하고 침전물이 없어야 한다. 투명한 농도는 서늘한 기후, 불투명한 농도는 무더운 기후에서 재배된 포도로 만든 와인이다. 색의 농도가 엷을수록 대륙성 기후에서 잘 자란 포도 품종으로 만든 와인이며, 어두울수록 무더운 기후, 즉 지중해성 기후에서 잘 자란 포도 품종의 와인이다.

 

레드 와인색의 농도

 

 

화이트  와인색의 농도

 

 

[ 와인서비스 - 와인 테이스팅 3편] 'ISO 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!!

[<PART Ⅲ> 와인 서비스 - 와인 테이스팅 3편] 'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운 환

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