'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!! [<PART Ⅲ> 와인 서비스 - 와인 테이스팅 2편]

 

 

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[ PART Ⅲ ] 와인 서비스

 

< 3장 > 와인 테이스팅

 

2. 와인 테이스팅 방법

 

 

2) 와인 테이스팅 방식

 

와인 테이스팅 방식은 세계적으로 여러 방식이 있으며, 와인 품질을 종합 평가하여 기술하거나, 점수로 표기하는 방식을 취하고 있다.

 

(1) 유씨 데이비스(UC Davis) 방식

유씨 데이비스(UC Davis)에서 1959년에 와인 양조학 교수인 메이나드 에이. 아메린(Ma ynard A.Amerine) 박사 팀이 개발한 시스템으로 색에 대한 평가 점수를 3점 만점으로 하고, 아로마와 부케(향)에 대한 점수를 6점 만점, 맛에 대한 점수가 6점 만점, 그리고 와인을 시음하고 난 후의 여운을 3점 만점, 마지막으로 와인의 전체적인 느낌을 2점 만점으로 총 20점 만점으로 구성되어 있다.

 

(2) 오아이브이(OIV) 방식

오아이브이(OIV: International Organisation of Vine and Wine)는 1924년에 설립되어, 2014년 8월 27일 현재 46개의 회원 국가로 이루어져 있다. OIV 테이스팅 방식은 점수로 순위를 가리며, 국내에서는 대전 마케팅 공사와 독일 와인 마케팅 공사가 공동으로 주관하여, 2013년부터 아시아 와인 트로피를 실시하고 있다. 아시안 트로피는 92점 이상은‘그랜드 골드’, 85점 이상은 ‘골드’, 82점은 ‘실버’메달을 주고 있다. 평가 항목은 크게 외관, 향, 맛, 종합 평가 항목으로 평가되며, 100점 만점으로 구성되어 있다.

 

(3) 이나오(INAO) 방식

이나오(INAO : Institut national de l'origine et de la qualité [이전에는 Institut National des Appellations d'Origine 였음])는 프랑스 국립 원산지 명칭 및 품질 위원회로 1905년에 설립되었다. 이나오(INAO)에서 개발한 테이스팅 방식은 점수 대신 와인 품질에 대한 기술된 단어 또는 문장을 선택하는 방식을 택하고 있다.

 

(4) 로버트 파커(Robert M. Parker, JR.) 방식

미국의 와인 평론가 로버트 파커가 고안한 방식으로 100점 만점으로 구성되어 있다. 기본 점수 50점부터 시작되며, 외관 5점, 향 15점, 맛 20점, 총평 10점으로 평가한다.

96~100점은 훌륭한 최상급 와인이며, 90~95점은 탁월한 품질의 와인, 80~89점은 아주 좋은 와인, 75~79점은 평균 이상의 와인, 65~74점은 보통와인, 61~64점은 눈에 띄는 결점이 있는 와인, 51~60점은 구매하지 말아야 할 와인으로 평가하는 방식이다.

로버트 파커의 잡지인 와인 아드보카트(WA: Wine Advocate)와 와인 스펙테이터(WS : Wine S pectator), 와인 인수지애스트(WE: Wine Enthusiast)등 와인 전문 잡지도 같은 방식으로 평가하고 있다.

 

(5) 크리스티스(Cristies) 방식

영국의 와인 평론가이자 와인 마스터, 경매사 그리고 와인 테이스팅의 권위자로 널리 알려진 마이클 브로드벤트(Michael Broadbent)에 의해서 고안된 방식으로 이나오(INAO)방식과 20점 만점의 점수 방식으로 구성하여 평가하는 방식이다.

 

(6) 아이더블류씨(IWC) 방식

아이더블유씨(IWC: International Wine Challenge)는 영국에 기반을 두고 있으며, 영국의 와인 작가인 로버트 조셉(Robert Joseph)에 의해서 1984년 고안했다. 현재는 윌리엄 리드 비즈니스 미디어(William Reed Business Media)가 관리하고 있다.

이 방식은 4~5명의 심사위원이 한 가지 와인을 테이스팅하고 심사 위원이 협의를 거쳐 통일된 점수를 발표한다. 20점을 만점으로 하고 있으며, 18.5~20점은 금메달, 17~18.4점은 은메달, 15.5~16.9점은 동메달을 수여하며, 메달 와인들은 메달 스티커를 와인 병에 부착할 수 있으며, 와인 잡지에 게재할 수 있다.

그리고 14~15.4점은 인증 마크 와인, 12.5~13.9점은 적절한 품질 와인이며, 11~12.4점은 좋지 않은 와인, 그리고 10.9점은 열악한 품질 와인으로 평가한다

 

 

3) 와인 테이스팅 순서

 

와인 테이스팅 순서는 시각(See), 후각(Sniff), 미각(Sip), 총평(Summarize)의 순서로 진행한다.

 

(1) 시각(See: 와인 외관 살펴보기)

     시각은 와인의 투명도, 색, 점성, 색의 농도를 평가한다.

 

(2) 후각(Sniff: 와인 향 맡기)

    와인의 향은 휘발성 분자가 코를 통해 전달되는 전반적인 향들을 평가한다.

 

(3) 미각(Sip: 와인 한 모금 마시기)

    미각에서는 맛의 농도, 신맛, 단맛, 농도, 탄닌을 중점적으로 평가한다.

 

(4) 총평(Summarize)

와인의 총평에서 중점적으로 평가해야 할 부분은 당도, 산도, 알코올, 탄닌이 조화를 잘 이루고 있는지를 평가한다.

 

 

(5) 와인 테이스팅 시 주의 사항

테이스팅 와인은 삼키지 않고 뱉어내고, 물로 입안을 헹구며, 테이스팅 와인은 글라스에 3분의 1 정도 따르고, 3분의 2는 공기가 접촉하도록 한다.

 

(6) 테이스팅 체크 리스트 작성하기

테이스팅은 와인의 품질을 평가하여, 장점과 결점을 발견하고 기록하여 표현하는 것이 매우 중요하다. 사람의 기억력은 한계가 있고, 테이스팅 장소, 시음자의 컨디션 등이 와인 품질 평가에 영향을 미치기 때문에, 테이스팅 체크 리스트를 작성하여 활용하는 것이 좋다.

테이스팅 체크 리스트는 일정한 형태가 목적에 따라 항목을 달리하여 평가할 수 있으나, 기본적인 와인의 외관, 향, 맛, 종합 평가 항목을 기술할 수 있도록 작성하여 활용한다.

 

 

4) 테이스팅 테이블 세팅

 

테이블이 흔들리지 않도록 고정시킨 다음, 무늬가 없는 흰색 테이블 클로스를 테이블 위에 반듯이 펼쳐 놓은 다음, 테이블 오른쪽에서 약 10cm 간격을 두고 테이스팅 매트를 올려놓는다. 테이스팅 매트 위에 와인 수량에 맞춰 1번 와인 글라스를 왼쪽부터 오른쪽으로 세팅한다. 테이블 왼쪽에 물과 물잔을 놓고, 접시 위에 종이 내프킨을 올려서 테이블에 놓은 다음, 시음한 와인이나, 물을 마신 후 뱉어 낼 수 있는 타구(Spittoon)를 놓는다. 마지막으로 테이스팅 체크 리스트를 세팅하고, 테이블 의자를 정리하여 테이블 세팅을 마무리한다.

 

 

 

[와인서비스-디캔팅3편, 와인테이스팅1편] 'ISO 와인소믈리에' 나에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해~!!!

[<PART Ⅲ> 와인 서비스 - 디캔팅 3편, 와인테이스팅 1편] 'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~,

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