'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!! [<PART Ⅲ> 와인 서비스 - 와인 서브 4편, 디캔팅 2편]

 

 

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[ PART Ⅲ ] 와인 서비스

 

< 2장 > 와인 서브

 

4. 디캔팅

 

 

2) 디캔터의 종류

 

디캔터는 최고급 크리스털 제품에서부터 일반 값싼 유리병까지 천차만별이다. 혹시 단순히 와인을 옮겨 놓는 것이라는 단순한 생각으로 플라스틱 그릇에다 옮기는 것은 피하자. 대신 유리 제품이라면 어느 것을 이용해도 큰 상관이 없다.

디캔터는 생김새와 가격에 따라 수많은 종류가 있지만 위에서 언급했듯이 젊은 와인은 윗부분이 넓은 디캔터를 사용하여 공기 접촉이 많게 하고 올드 와인이라면 좁은 것이 바람직하다.

 

 

 

3) 디캔팅 실시

 

(1) 디캔팅할 아이템을 준비한다. (레드 와인 준비)

① 디캔팅할 모든 아이템을 고객 앞에서 준비한다. (게리동 위에 준비한다)

② 테이스팅 글라스, 초, 재떨이, 종이 내프킨, 받침 접시, 디캔터, 레드 와인, 코르크스크루

 

(2) 왼손으로 바스켓과 와인병 몸통을 잡은 다음, 오른손의 코르크스크루를 이용하여 병목의 나머지 호일을 벗겨 낸다. 코르크스크루를 접어 주머니에 넣은 다음, 종이 냅킨을 이용하여 병목을 닦은 다음 주머니에 넣는다. 코르크스크루를 코르크 중앙에 삽입하여 시계방향으로 돌려서 코르크를 뺀다. 와인의 이상 여부를 확인하기 위해 코르크스크루에서 코르크를 빼낼 때 냅킨을 이용한다.

코르크의 냄새를 맡아 보고 준비해 둔 접시나 받침대에 놓는다. 와인을 오픈하고 냅킨으로 와인 병목의 안팎을 깨끗하게 닦는다.

 

(3) 와인을 와인 바스켓에서 빼지 않은 상태에서 디캔터 안으로 약간 부어 넣는다.

고객 옆에서 와인을 테이스팅 글라스에 따르고 신속하게 와인을 음미하여 만약 와인에 문제가 있으면 교체를 하고 이유를 고객에게 설명한다.

와인 바스켓으로 부터 와인을 조심스럽게 꺼내며 이때 와인이 바스켓 안에서 기울어져 있는 위치 그 상태를 유지시킨다.

 

(4) 성냥이나 라이터를 왼손으로 가린 다음 불을 켜고, 초에 불을 붙인다. 

유황 냄새가 사라지도록 와인을 개봉하기 전에 양초를 불에 붙이는 것이 좋다.

 

 

 

촛대 오른쪽에 세팅되어 있는 디캔터를 오른손으로 잡고, 왼손으로 바스켓과 병목을 잡아, 디캔터에 약간의 와인을 따른다. 오른손의 디캔터가 가슴 위치에 오게 한 다음, 왼손으로 디캔터 밑을 가볍게 잡은 다음, 디캔터를 시계 방향으로 돌려가면서, 와인이 디캔터 안을 골고루 적실 수 있도록 약 5초간 디캔팅 쇼잉(Decanting showing)을 실시한다.

 

 

 

 

(5) 디캔팅 쇼잉이 끝나면, 왼손으로 디캔터 목을 잡고, 오른손으로는 디캔터의 아랫부분을 잡은 후에 다른 테이스팅 글라스에 디캔터 안의 와인을 완전히 따라 낸다.

 

(6) 왼손에 잡은 디캔터를 촛대 왼쪽으로 옮긴 다음, 디캔터에서 따라 낸 테이스팅 글라스를 오른손으로 잡고, 디캔팅 한 와인을 시음한다. 이때에는 와인의 색, 맛, 향에 대한 설명은 하지 않아도 된다.

 

(7) 시음 글라스를 제자리에 놓은 다음, 오른손으로 바스켓과 와인을 단단히 잡거나  병목을 잡고, 왼손으로는 병 아랫부분을 잡아 바스켓으로부터 와인을 조심스럽게 꺼낸다.  왼손으로 병목을 잡고, 왼쪽으로 약 15°정도 기울인 다음 오른손으로 와인병 몸통이나 병 아랫부분을 잡고 레이블이 고객을 향하도록 왼손으로 디캔터를 잡는다.

 

(8) 와인 병과 디캔터가 촛불로부터 약 20-30cm 정도 높이에 위치하고, 병목 부분에서 병 어깨 부분에 불빛이 비추도록 한 다음에 병목이 디캔터에 기대지 않도록 한다. 와인이 디캔터 목을 가볍게 타고 내려가도록 하면서 디캔팅을 실시한다. 디캔팅을 실시하는 도중에 와인의 이물질 등이 디캔터 안으로 들어가지 않도록 병목에 시선을 집중하면서 약 0.5온스 정도 남을 때까지 실시한다.

 

(9) 디캔팅이 끝나면 왼손의 디캔터는 촛대 왼쪽에 내려놓고, 왼손으로 병목을 손등이 고객을 향하지 않게 잡은 다음, 오른손으로 와인병 아래쪽을 잡고 레이블을 고객이 잘 볼 수 있는 위치에 놓아둔다. 양초를 끈다. 절대로 입으로 불어서는 안 되며 사용했던 도구들은 차례대로 게리동 위에 놓는다. 병의 코르크는 고객의 테이블 접시에 놓이게 한다.

 

 

'ISO 와인소믈리에' 나에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!! [ 와인서비스-와인서브 4편, 디캔팅1편]

'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!! [<PART Ⅲ> 와인 서비스

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