'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!! [<PART Ⅲ> 와인 서비스 - 와인 서브 2편]

 

 

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[ PART Ⅲ ] 와인 서비스

 

< 2장 > 와인 서브

 

3. 와인 서브

 

3) 와인별 서비스 온도

 

와인 서비스에서 가장 중요한 온도는 각 와인의 특성에 맞추어야 한다. 화이트, 로제, 스파클링 와인은 서빙하기 전에 미리 차게 준비한다. 레드 와인의 경우 서빙 전에 미리 꺼내어 너무 차갑지 않게 준비한다.

 

 

 

(1) 와인 코르크 오픈 시간

① 레드 와인 코르크 오픈시간 

● 영 와인(Young wine) : 20~30분 전

● 에이지드 와인(Aged wine) : 50~60분 전

● 그레이트 와인(Great wine) : 1~2시간 전

② 화이트 와인 코르크 오픈 시간 : 15~30분

 

 

 

4) 와인 서비스 준비

 

(1) 화이트 와인/ 삼페인인 경우

① 고객이 주문한 화이트 와인/샴페인을 아이스 버켓(ice bucket)에 넣어서 사이드 케이블 혹은 스탠드에 준비한다.

 

② 사이드 테이블에 준비할 경우에는 메인 접시 위에 흰색 냅킨을 장미 모양으로 접어 깐 뒤 그 위에 아이스 버켓을 놓으며 스탠드일 경우 그 위에 놓는다.

③ 아이스 버켓에 얼음 조각을 1/3 정도 넣고 물을 2/3 정도 채운다.

④ 와인 병은 라벨을 고객이 볼 수 있게 아이스 버켓의 바깥쪽으로 눕힌 뒤 냅킨을 2등분하여 접어 병목에 걸쳐 놓는다.

⑤ 와인에 맞는 적절한 온도를 유지하여 서빙 한다.

 

 

(2) 레드 와인인 경우

① 고객이 주문한 레드 와인을 와인 바스켓에 조심스럽게 넣는다.

② 와인 라벨이 위로 향하게 와인 바스켓에 넣어 사이드 테이블로 운반하며 와인 바스켓 하단에 접시를 거꾸로 끼어 넣어 안정감을 유지할 수도 있다.

 

 

5) 와인 연출(프레젠테이션: Presentation)

(1) 흰색 내프킨을 사용하여 아이스 버켓(Ice Bucket)에 있는 화이트 와인/샴페인 병을 꺼내어 물기를 닦는다.

(2) 흰색 내프킨을 2등분 접어 오른손에 화이트 와인/레드 와인/샴페인 병 밑을 받치고 고객의 왼쪽에 서서 오른발을 반보 앞으로 하고 와인 라벨은 고객이 잘 볼 수 있도록 주문한 화이트 와인/레드 와인/샴페인을 보여준다.

(3) 한손으로 프레젠테이션 할 때는 왼손은 등 뒤에 손을 붙이고 오른손으로 화이트 와인/레드 와인/샴페인 병을 잡는다. 두 손으로 프레젠테이션 할 때는 화이트/레드 와인 병 위쪽과 아래쪽을 잡는다.

(4) 고객에게 화이트 와인/레드 와인/샴페인의 라벨, 제조 연도, 포도 품종, 산지들을 설명한다.

 

6) 와인 서빙

 

와인 서비스는 소믈리에 업무 중 가장 최종적인 업무로 서비스를 하기에 앞서 소믈리에는 셀러를 관리하고, 와인 리스트를 준비하며 고객에게 와인을 추천하고 제안할 수 있어야 한다.

와인에 대한 용어는 간단명료하게 설명하고 고객이 와인에 대한 지식이 없을 경우 전문 용어의 사용은 피한다. 고객이 최상의 조건에서 와인을 음미할 수 있도록 와인의 종류에 따라 알맞은 와인 서비스 온도와 조건을 알고 있어야 한다.

 

 

(1) 화이트 와인은 글라스에 2/3 정도, 레드 와인은 1/2 정도 글라스에 채우고 고객이 직접따르는 일이 없게 한다.

(2) 와인을 따를 때에는 테이블 클로스에 와인 방울이 떨어지지 않도록 조심해서 서브하고, 따르고 난 후 병을 세울 때에는 병목을 왼쪽으로 자연스럽게 틀어 올리면서 세운다.

(3) 다음 서브를 위해 병 입구에 맺힌 와인이 흘러내리지 않도록 암 타월(arm towel)로 살짝 닦는다.

(4) 와인을 따를 때 글라스에 와인 병이 닿지 않게 조심한다.

(5) 호스트가 테스트한 후에 와인을 서비스한다. 호스트가 테스트할 수 있게 와인을 1온스(oz) 정도 와인글라스에 따른다.

(6) 호스트가 마음에 들면 시계 방향으로 여성 고객과 고령자의 순으로 먼저 서비스하고 맨 마지막에 호스트에 대한 서비스를 한다.

(7) 와인은 계절에 따라 여름철에는 가볍고 깔끔한 화이트 와인과 로제 와인 등이 선호되고 겨울철에는 진한 레드 와인이 좋으며 알코올성이 강한 것 뒤에 제공되어야 한다.

(8) 라이트 와인은 섬세한 향과 가벼운 맛이 감소되지 않게 향이 강한 와인 전에 제공하고 풍부한 맛을 지닌 와인 이후에 제공되면 맛을 음미하기가 어려워진다.

(9) 화이트 와인글라스는 레드 와인이 제공되기 전에 치워야 하는데, 와인이 조금 남아 있을 경우 고객에게 동의를 얻고 치워야 한다.

(10) 일반적으로 스파클링 와인 혹은 화이트 와인으로 시작하여 로제 와인, 레드 와인과 리큐르나 스위트 스파클링 와인, 가향 와인 순으로  제공되나 제공되는 와인의 수는 주문하는 음식과 식사에 따라 달라질 수 있다.

 

 

[ 와인 서비스 - 와인 서브 1편] 'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!!

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