[<PART Ⅲ> 와인 서비스 - 와인 서브 1편] 'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!!

 

 

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[PART Ⅲ] 와인 서비스

 

< 2장 > 와인 서브

 

1. 글라스 취급법

 

1) 글라스를 쥘 때

 

밑 부분을 잡고 손잡이가 달린 글라스는 손잡이 부분을 쥐어야 하며 글라스 안에 손가락을 넣고 잡아서는 안 된다.

 

 

2) 손으로 운반할 때

 

스템드 글라스(Stemmed glass)를 손으로 운반할 때는 손잡이 부분을 손가락 사이에 끼워서 윗부분이 아래쪽으로 향하도록 거꾸로 들고 글라스끼리 부딪히지 않도록 조심해서 운반한다.

스템드 글라스는 보통 왼손가락에 끼우며 마지막에 끼운 것부터 차례로 내려놓는다.

 

 

 

3) 트레이로 운반할 때

 

원통 모양의 글라스류는 반드시 트레이를 사용하여 운반한다.

트레이로 운반할 때는 글라스가 미끄러지지 않도록 트레이에 매트나 냅킨을 깔고 높은 잔을 중심 부분에 놓고 점차 낮은 글라스(Glass)를 올려 무게가 한쪽으로 쏠리지 않게 하며  내용물이 담신 글라스를 운반할 때에는 조심해서 다루고 전후좌우의 경계를 소홀히 하지 않는다.

 

 

4) 랙 운반법

 

한꺼번에 많은 양의 글라스를 운반할 때에는 용도에 맞는  글라스 랙을 사용한다.

글라스 랙의 사용으로 세척기에서 글라스의 세척도 쉽게 할 수 있다.

 

 

5) 와인글라스 닦는 법

 

(1) 세제 없이 흐르는 온수로 닦는다. 혹은 세척기에서 닦는다.

 

(2) 린넨 위에 글라스를 엎어서 어느 정도의 시간 동안 놓아 둔다.

 

(3) 닦을 때는 냅킨을 펼쳐서 잡은 후 한쪽(왼손) 엄지손가락과 냅킨을 글라스 안쪽에 넣고 나머지 손가락은 글라스의 바깥부분을 쥐고 다른 한 손(오른손)으로 글라스 밑바닥을 냅킨으로 감싸 쥐고 글라스를 가볍게 돌려 가며 무리한 힘을 가하지 않으며 닦는다.

 

(4) 닦는 순서는 뒷부분부터 안팎을 닦은 다음 손잡이 부분과 밑바닥 부분을 차례대로 물기가 없게 닦는다.

 

(5) 왼손으로 보울(bowl)을  흔들어 주며 오른손의 수건으로 닦는다.

 

(6) 먼지나 얼룩, 물 자국이 남지 않았는지 철저하게 점검한다.

 

 

2. 테이블 위의 와인글라스 세팅법

 

1) 와인에 따른 글라스를 선택하고 필요한 고객 수만큼 준비한다.

 

2) 테이블의 위생 상태를  점검한다.

 

3) 와인글라스는 고객의 오른쪽 위쪽에 세팅한다.

 

4) 글라스 세팅의 순서는 메뉴에 맞추어 화이트, 레드, 샴페인 글라스 순서로 한다.

 

5) 글라스 세팅 시스템을 잡고 세팅하여 지문이 림에 남지 않도록 한다.

 

 

 

3. 와인 서브

 

1) 와인 파지법

 

와인을 고객에게 서빙하기에 앞서서 고객에게 가져갈 때 와인이 흔들리지 않도록 운반해야 한다. 바스켓(Basket) 안에 클로스 냅킨(cloth napkin)을 깔고(와인을 고정하고, 와인을 서비스할 때 흘러내림을 방지하기 위함) 고객이 주문한 와인을 셀러에서 와인이 흔들림 없이 바스켓에 와인 레이블이 위를 향하게 넣은 다음, 왼손으로 바스켓 밑을 받치고, 오른손으로 바스켓 위 병목을 잡은 후, 고객 테이블로 이동한다.

 

 

 

(1) 테이블 위에 이등분으로 접은 냅킨을 깔아 놓고 화이트 와인/샴페인을 아이스 버켓(ice bucket)에서 꺼내 냅킨 위에 놓고 양 끝부분을 양손으로 잡고서 화이트 와인/샴페인 병에 묻은 물기를 닦는다.

 

(2) 흰색 냅킨을 접어서 화이트 와인/레드 와인/샴페인 라벨이 위로 향하게 와인 병을 놓고 흰색 냅킨을 반으로 접어서 와인 병 밑을 감싸며 1/5 정도가 병 밑으로 내려오게 한다.- 바스켓에 담긴 레드와인인 경우 와인 바스켓과 레드 와인 병을 한꺼번에 감싸 잡거나 와인 바스켓 손잡이를 움켜쥐고 엄지와 검지로 와인 병을 누르면서 잡는다.

-> 와인 병이 흔들리지 않게 주의한다.

 

(3) 왼손이 병 밑에서 받쳐 주고 오른손으로는 와인 병목을 감싸서 잡아 운반한다.

 

(4) 와인 병의 라벨을 고객이 잘 볼 수 있게 반대쪽을 오른손으로 가볍게 잡아 서비스할 준비를 한다.

 

 

2) 서비스 에티켓

 

(1) 와인을 서빙 할 때는 여성에게 먼저 따르고 그 다음으로 시계 방향으로 따른다. 와인을 따를 때는 방울이 흐르지 않도록 따른 후 병을 살짝 들면서 돌려 주면 좋다.

 

(2) 다른 사람이 와인을 서빙 할 때는 와인글라스를 들고 있는 것이 올바른 매너가 아니다.

 

(3) 와인글라스를 잡을 때는 반드시 글라스의 다리 부분을 잡아야 한다. 와인이 들어 있는 부분을 잡게 되면 체온이 와인에 전달되어 와인 온도가 올라갈 수 있다.

 

(4) 와인을 주문 시 첫 번째 와인은 요리의 가격에 맞추어 주문하는 것이 좋다.

 

(5) 한 가지 와인을 시킬 때에는 메인 코스에 맞추어 주문하는 것이 좋다. 음식에 맞추어 와인을 주문할 경우 지출이 크기 때문에 메인 코스에 맞추어 주문하는 것이 좋고 경우에 따라서는 모든 요리에 잘 어울리는 샴페인을 주문하는 것도 좋다.

 

(6) 와인의 시음은 호스트가 하고 호스트가 테이스팅을 한 후 이상이 없으면 손님들에게 권한다. 와인이 변질되었으면 소믈리에가 확인하도록 하여 새것으로 교환한다.

 

(7) 와인 서비스가 끝나면 목례나 가벼운 눈인사를 건네는 것이 좋다.

 

(8) 와인글라스가 비었을 때에도 직접 따르지 않고 소믈리에가 따르게 한다.

 

(9) 와인을 서비스할 경우 상대방이 와인 잔에 손을 올리면 더 이상 따르지 않는다.

 

(10) 레드 와인 전에 화이트, 스위트 와인 전에 드라이 와인, 무거운 와인 전에 가벼운 와인, 좋은 와인 전에 좀 값싼 와인을 서빙 한다.

 

(11) 적당한 와인 양과 고객

 

(12) 와인에 대해 잘 모르는 고객에게는 쉽게 마실 수 있는 화이트 와인으로 쏘비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)과 삐노 그리(Pinot Gris)를 추천한다. 음식과 잘 어울리는 화이트 와인으로 리슬링(Riesling)이 좋다. 가볍고 쉽게 마실 수 있는 레드 와인으로 보졸레(Beaujolais)를 추천하고 음식과 잘 어울리는 와인으로 삐노 누아(Pinot Noir)가 좋다.

 

 

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'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!! [<PART Ⅲ> 와인 서비스

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