'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!! [<PART Ⅲ> 와인 서비스 - 와인 서브 4편, 디캔팅 1편]

 

 

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[ PART Ⅲ ] 와인 서비스

 

< 2장 > 와인 서브

 

3. 와인 서브

 

 

9) 와인 쿨러 (Wine Cooler) 오픈

 

(1) 화이트 와인과 샴페인 및 로제 와인의 서비스는 와인 쿨러에 차게 해서 한다.

 

(2) 와인 쿨러를 사용 시 얼음물을 3/4 정도 채운 후 와인을 빨리 차갑게 하기 위해서 얼음물에 깊이 담근다.

 

(3) 서브 시 얼음물이 떨어지면 닦아내기 위하여 쿨러에 내프킨을 걸친다.

 

(4) 그 후의 서비스는 테이블 위에서 오픈하는 방법과 동일하다.

 

(5) 마지막으로 와인을 서비스하고 라벨이 잘 보이도록 하여 와인 쿨러에 넣는다.

 

 

10) 샴페인 오픈과 서비스

 

(1) 주문한 샴페인을 아이스 버켓에 넣어서 사이드 테이블 혹은 스탠드에 준비한다. 샴페인에는 기압이 있어서 오픈 하는 데 힘이 든다. 발포성 와인을 ‘펑’ 하는 소리를 내면서 따는 것은 파티 시 연출로 좋지만 마개가 다른 사람에게 날아가는 경우 위험하다.

 

(2) 병목 밑 부분에 코르크스크루의 작은 나이프를 넣어서 병을 싸고 있는 금박을 뜯어낸 다음 위 방향으로 떼어 낸다.

 

 

 

(3) 천을 코르크 위에 걸쳐서 왼손가락으로 누르고, 천의 끝은 엄지손가락 위로 접어다른 네 손가락으로 병을 누른다. 오른손으로 철사를 느슨하게 뺀다. 이때 코르크가 튀어나오지 않도록 왼손 엄지손가락으로 힘을 주어 누른다.

 

(4) 왼손 엄지손가락은 그대로 유지하면서 검지로 코르크를 잡고 오른손은 병의 밑동을 꽉 잡는다. 이때 병은 오픈 했을 때 넘치지 않도록 하고 30°정도 기울이고, 방향은 사람과 전구가 없는 쪽으로 향한다. 고객 방향으로 코르크가 튀는 것에 주의한다.

 

 

 

(5) 서서히 오른손으로 병을 돌리면서 자연스럽게 코르크가 빠지면서 튀어나가지 않도록 왼손으로 꽉 누른다. 오른손으로 병을 돌리는 것이 왼손으로 코르크를 돌리는 것보다 힘이 덜 든다.

 

 

 

(6) 코르크가 거의 빠질 때 코르크의 머리 부분을 조금 기울여 탄산가스를 빼내면 코르크를 딸 때 소리가 나지 않는다.

 

(7) 조용히 소리를 내지 않고 오픈한다.

 

(8) 샴페인의 경우에는 호스트가 테스트를 안 하는 것이 보통이나, 해도 상관이 없다.

 

(9) 여성에게 먼저 서비스한 뒤 남성에게 서비스를 하며 항상 와인 라벨을 고객에게  보여준 후에 서비스를 실시한다.

 

(10) 왼손은 등 뒤로 하고 오른손으로 고객의 오른쪽에서 서비스하며 시계방향으로 서비스를 한다.

 

(11) 샴페인을 따를 때 글라스의 7부 정도 되도록 따르고 샴페인 물방울이 떨어지지 않게 샴페인 병을 가볍게 돌리면서 마무리를 한다.

 

(12) 글라스와 샴페인 병의 높이는 3~5cm 정도의 거리가 적당하다.

 

(13) 고객이 샴페인을 추가주문할 경우 같은 샴페인을 제공하며 호스트는 테스트용 샴페인 글라스만 세팅하여 테이스팅 할 수 있도록 해서 다른 고객은 같은 샴페인 글라스를 사용하게 한다.

 

 

4. 디캔팅

 

1) 디캔팅의 정의

 

레드 와인은 장기 숙성하므로 잘 숙성된 레드와인일수록 침전물이 많이 생긴다.  이 침전물은 주석산염이다.

와인 디캔팅은 침전물이 있는 레드 와인을 그냥 서비스하면 와인 침전물이 글라스에 섞여 들어갈 수 있으므로 이 침전물을 제거하기 위해 와인 병을 1~2시간 똑바로 세워둔 후에 촛불이나 전등을 와인 병목 부분에 비추어 디캔터로 옮겨 붓다가 침전물이 지나가면 정지하여 와인과 침전물을 제거할 수 있다.

디캔팅은 숙성된 레드 와인을 여과시키는 절차로 “와인의 정화”라고도 한다.

 

 

 

 

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