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[ PART Ⅲ ] 와인 서비스
< 2장 > 와인 서브
5. 트레이 사용
1) 서비스 트레이 (Service tray)
서비스 트레이는 종사원들이 사용하는 비품으로 음식을 서비스하거나 빈 그릇을 치울 때,기타 서비스에 필요한 물건을 대량으로 안전하게 운반할 때 사용한다. 모양과 용도에 따라 여러 형태가 있으며 은제품류나 스테인리스를 많이 사용하였으나 불편함 때문에 현재 플라스틱으로 만든 값싼 트레이를 많이 사용하며 다음과 같이 분류한다.
(1) 원형 트레이
접객원이 가장 많이 사용하는 트레이로 너무 무겁거나 크면 업무 능률이 저하되고 작으면 비효율적이다. 보통 30~50cm가 적당하고 운반 시 미끄럽지 않게 천이나 매트를 깔아서 사용한다.
(2) 사각형 트레이
실버로 된 것이 많고 용도는 후식 제공 시, 특별 행사의 테이프 커팅의 보조 수단, 쟁반 위에서 고객에게 직접 서브할 때 주로 사용한다.
(3) 타원형 트레이
대체로 실버로 된 것이 많고 격식 있는 식당에서 서비스에 필요한 음식이나 기물을 쟁반위에서 고객에게 직접 서브할 때 사용한다.
(4) 직사각형 트레이
많은 기물을 한꺼번에 운반하려고 할 때 주로 사용하며 연회 행사와 같이 한꺼번에 많은음식을 서브하거나, 스테이션에서 빈 기물을 대량으로 처리할 때, 각 스테이션으로 조그만 기물을 대량으로 옮길 때 사용한다.
2) 트레이 파지법
트레이는 접객 서비스 시에 사용되는 비품의 하나로 다음과 같은 사용 방법을 숙지하여야한다.
<3장> 와인 테이스팅
1. 와인 테이스팅에 적합한 환경
1) 테이스팅 장소
빛(조명)은 시각뿐만 아니라, 미각에도 영향을 주기 때문에, 자연에 가까운 색의 조명이 가장 좋으며, 특히 노란색 계통의 조명은 와인의 산미에 영향을 준다. 집중도를 높이기 위하여 테이스팅 장소는 조용한 환경이어야 하며, 시음실 밖의 냄새가 유입되지 않는 장소여야 한다. 또한 시음실은 습도가 60~80%, 온도는 20℃ 전후로 환기가 잘 되는 곳이어야 한다.
2) 테이스팅 시간
테이스팅에 적합한 시간은 공복인 식사 전에 집중력을 높일 수 있기 때문에 오전 10~11시 경이 좋다.
3) 테이스팅 시 개인 유의 사항
와인을 테이스팅하는 사람은 육체적, 정신적으로 피곤할 때나 식사 직후나 커피를 마신 후, 흡연한 후에는 테이스팅을 하지 않는 것이 좋으며, 자극적인 음식을 먹은 직후나 술을 많이 마신 후에는 테이스팅을 삼가야 한다. 와인 향에 지장을 주는 진한 화장과 향수, 진한 립스틱을 바르지 않는 것이 좋다.
4) 와인 테이스팅 테이블
와인 테이스팅 테이블은 무늬가 없는 흰색 클로스나 테이스팅 매트(Mat)를 사용한다.
2. 와인 테이스팅 방법
와인 품질 평가는 목적에 따라 양조자의 품질 평가, 와인을 구입 판매하기 위한 소믈리에의 품질 평가, 소비하기 위한 소비자 품질 평가, 시음회장에서의 품질 평가, 각종 와인 관련 대회에서의 품질 평가 등이 있다. 와인의 품질은 목적에 따라서 평가되고 있으며, 품질 평가의 목적에 따라서 평가 항목들도 다르다.
1) 테이스팅의 목적에 따른 방법의 차이점
(1) 와인 양조자
와인 양조자는 포도 과즙의 상태, 양조 과정 중의 품질 및 위생, 숙성의 진행도, 병입 시기 및 출하 시기를 결정한다.
(2) 유통 관계자 (수입업자, 도매업자 등)
어린 와인의 품질 및 스타일, 잠재성을 파악하고 구매를 결정하며, 와인 품질에 따라 적당한 판매 가격을 결정하며, 판매 마케팅 전략을 세운다.
(3) 전시회 또는 품평회
와인 박람회, 전시회, 대규모 품질 평가회에서 테이스팅 대회는 와인의 품질을 비교하여 순위를 결정한다.
(4) 와인 품질 관리 기관
와인 품질 분류 시스템(법 규정)의 조건에 맞는지를 판단하기 위하여 테이스팅을 한다.
(5) 소믈리에 또는 와인 구매 담당자
레스토랑의 소믈리에나 마트, 백화점, 와인 전문점과 같은 곳에서 와인 구매 담당자는 테이스팅을 통하여 가격 대비 품질 확인, 판매 전략, 가격 결정, 서비스 온도, 판매 시기, 와인과 음식의 매칭 등을 결정하기 위하여 테이스팅을 실시하며, 소믈리에 또는 구매 담당자는 와인 판매 리스트를 작성한다.
(6) 식사 시 호스트(Host)
주문한 상품의 레이블을 확인하고, 품질의 결함을 확인하기 위하여 테이스팅을 실시 한다.
'ISO 와인소믈리에' 나에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요[ 와인서비스-와인서브 4편, 디캔팅 2편]
'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!! [<PART Ⅲ> 와인 서비스
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