'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!! [<PARTⅢ> 와인 서비스 - 와인 테이스팅 6편]

 

 

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[ PART Ⅲ ] 와인 서비스

 

< 3장 > 와인 테이스팅

 

3. 와인 테이스팅

 

 

4) 미각 (Sip)

 

혀의 중앙 부분에서는 짠맛, 혀의 맨 앞 부분에서는 단맛, 맨 끝 부분에서는 쓴맛, 혀의 양 옆 부분에서는 신맛을 감지한다.

 

(1) 맛의 농도(Flavor Intensity)

적당량을 마시고 입 안에서 맛을 감지할 수 있도록 혀 각 부분에 와인이 적실 수 있도록 하여 맛을 평가한다. 표현 방법은 묽은(low), 중간(medium), 진한(high)으로 표현한다.

(2) 신맛(Acidity)

와인에서 느껴지는 산은 와인의 품질을 결정하는 중요한 요소이며, 산의 역할은 색에 광택을 주며, 장기 보관할 수 있게 한다. 산도를 나타내는 수치는 pH이며(값이 낮을수록 시다), 와인의 평균 pH는 3.3이다. 산도가 너무 높으면 쓴맛이 잇몸에서 느껴진다.

산은 침의 분비를 높이므로 목이 마를 때 산도가 높은 와인을 마신다.

표현 방법은 낮은(low), 중간(medium), 높은(high)으로 표현한다.

 

(3) 단맛(Sweetness)

1리터당 잔당에 따라 드라이(dry: 0~4그램), 오프드라이(미디엄스위)(off-dry(m-sweet): 8~30그램), 스위트(sweet: 30그램 이상)로 한다.

표현 방법은 드라이(dry), 오프드라이(off-dry), 스위트(sweet)로 표현한다.

 

(4) 맛의 농도(Body)

포도 품종, 양조 방법, 떼르와에 따라 맛의 농도가 다르게 나타나며, 농도를 결정짓는 요소는 알코올, 산도, 탄닌이 중요한 역할을 한다.

표현 방법은 가벼운(light bodied), 중간(medium bodied), 무거운(full bodied)으로 표현한다.

 

(5) 탄닌(Tannin)

탄닌은 포도의 씨, 껍질, 줄기, 숙성 과정에서 생성되는 물질로, 와인의 구조에 영향을 준다.

표현 방법으로는 부드러운(soft), 중간(medium), 떫은(astringent)으로 표현한다.

 

 

5) 총평 (Summarize)

 

(1) 균형(balance)

마시기에 가장 좋은 와인은 균형이 치우침이 없이, 당도, 산도, 알코올, 탄닌이 잘 조화를 이루고 있는 상태이다. 와인의 균형을 이루고 있는 4개의 요소들이 활기차게 느껴졌을 때는 거칠음의 정도에 따라 숙성을 더 필요로 하며, 활기가 없을 경우에는 균형을 잃어버린 쇠퇴기에 접어든 와인이다.

 

(2) 복잡성(complexity)

품종 와인일수록 향과 맛이 단순하고, 적당하게 복잡하며, 혼합 와인일 수록 향과 맛이 복잡한 경향이 있다.  표현 방법으로는 단순한(simple), 적당하게 복잡한(moderately complex), 복잡한 (complex)으로 표현한다.

 

(3) 여운(finish)

와인을 마신 후 3초의 여운은 짧으며, 3초에서 7초의 여운은 보통, 8초 이상이면 여운이 길다고 한다.

표현 방법으로는 짧은(short), 보통(moderate), 긴(long)으로 표현한다.

 

(4) 품질(quality)

와인 품질 평가자의 기준에 맞춰 열악한 품질(poor), 좋은 품질(good), 아주훌륭한 품질(excellent)로 표현한다.  

 

(5) 취향(preference)

와인 품질 평가자의 취향으로 싫어한(dislike), 좋아한(like), 너무 좋아한(love)으로 표현한다.

 

 

6) 와인 품질의 결점

 

와인 품질 결함의 발견은 첫 번째 외관에서 발견할 수 있으며, 두 번째로는 와인을 테이스팅 할 때 향과 맛에 의해서 감지할 수 있으나, 대부분의 결함은 향에서 발견될 수 있다.

 

(1) 외관에서 결함 발견

매우 더운 곳에서 와인을 보관하였거나, 병 속에서 발효가 다시 일어날 가능성이 있을 때  코르크가 튀어나온 경우, 병 입구에 와인이 새어나온 경우, 양조 과정에서 여과 기술, 위생 환경 또는 더운 장소에서 와인을 보관하였을 경우에 침전물이 발생할 수 있는데, 과도한 침전물이 발생한 경우에는 와인의 결함으로 볼 수 있다.

 

 

 

 

와인을 오랜 기간 동안 보관하게 되면 탄닌과 안토시아닌 등이 결합한 인자가 바닥으로 가라앉은 것이 침전물 즉, 주석산염이다. 주석산염이 생긴 와인들은 인체에는 해롭지 않지만, 맛과 향이 부정적일 수 있다.

 

 

 

① 와인의 부족분 (Ullage/Ouillage)

얼리지(Ullage)는 와인과 와인 저장 용기의 상단 공기가 있는 공간 부분을 말하는 것으로, 코르크 마개로 된 와인 병 또는 오크 배럴의 공간 부분은 발효 과정에서 생성되는 부산물인 이산화탄소와 알코올 그리고 물이 증기된 혼합물이다. 공간 부분은 완전히 밀폐되지 않은 용기에 산소가 공간 부분에 들어갈 수 있다.간의 산소가 와인의 숙성에 도움은 되지만, 과도한 양의 산소는 와인의 산화 및 결점으로 이어질 수 있다.

오크 와인 배럴의 공간 부분을 최소화하기 위하여 정기적으로 채워 넣기를 실시하며, 병 와인은 코르크에 와인이 촉촉히 젖을 수 있도록 뉘어서 보관해야 산소의 유입을 막을 수있다. 오크 와인 배럴이나 와인 병의 코르크에 구멍이 나 있거나 잘못 봉인하면, 빠른 속도로 와인이 증발된다. 얼리지(Ullage)는 와인 마스터이자 크리스티 경매회사의 수석 컨설턴트인 마이클 브로드벤트(Michael Broadbent)에 의하여 보르도 숙성 와인에 대한 얼리지 수준을 평가하기 위하여 1980년대 후반에 개발되었다. 얼리지 가이드는 일반적으로 사용 가능한 와인에 대한 각종 평가를 위한 도구로 와인 시장에서 널리 사용되고 있으며, 와인 경매에서 판매 및 딜러에게 제공되는 희귀 와인을 설명하는 데 사용되고 있다.

 

 

 

 

보르도 와인 병 타입의 얼리지 수준

 

 

 

 

② 와인의 결함된 향

와인의 양조 과정에서 화학 물질 생성과 과도한 산소와 접촉, 미생물에 의한 오염 등의 원인으로 생성되는 향들로 와인의 결함으로 평가할 수 있다.

 

 

 

[ 와인서비스-와인테이스팅 5편] 'ISO 와인 소믈리에' 나에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!!

[<PART Ⅲ> 와인 서비스 - 와인테이스팅 5편] 'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운 환경

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