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[ PART Ⅲ ] 와인 서비스
< 3장 > 와인 테이스팅
3. 와인 테이스팅
7) 와인의 아로마 (aroma), 맛 (taste), 향 (flavor)
와인에서 아로마(aroma), 맛(taste), 향미(flavor) 단어는 서로 바꿔 쓰기도 하지만, 우리의 감각에서 매우 다른 것을 의미한다.
(1) 아로마(aroma)
아로마는 냄새 맡기를 통해서 확인될 수 있는 특정한 방향을 가지고 있는 실제적인 아로마 화합물을 의미한다. 딸기, 커피, 베이컨 등은 그들의 냄새를 맡아보고 명백히 우리가 그들의 특정한 아로마 화합물을 확인할 수 있다.
(2) 맛/촉각(taste/tactile)
혀는 맛을 감지하고 질감을 느낄 수 있을 뿐이다. 또한 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛을 감지할 수 있다. 추가적으로 알코올로부터 열을, 탄닌으로부터 떫은맛을, 그리고 우유로부터 크림 같은 느낌을 감지할 수 있다.
(3) 향미(flavor)
향미(flavor)는 코를 통한 냄새, 혀를 통한 맛 그리고 입을 통한 질감(느낌)에 대한 뇌의 연상(합동) 작용을 의미한다. 예를 들면, 딸기의 향미(flavor)는 특정한 아로마 화합물에 대한 뇌의 연상 작용을 의미하는데, 달고 신 맛 그리고 딸기가 씹힐 때의 특정한 촉감적 감각을 말한다.
(4) 아로마(aroma), 맛(taste), 향미(flavor)에 영향을 미치는 구성요소
포도가 익어 갈수록 산도는 떨어지고 당도는 올라간다. 포도가 성장하는 동안 산(acid)은 온난한 지역에서 급속히, 서늘한 지역에서 서서히 떨어져 간다.
온난한 기후에서 자란 포도는 산도가 급속히 떨어져 가므로, 서늘한 기후에서 성장한 포도보다 신맛이 덜하며, 순한(round) 맛이 난다. 각 개인의 산에 대한 민감성 및 지각력은 와인을 테이스팅하는 사람에게 와인의 품종 및 재배 지역에 대한 단서를 제공하게 된다.
포도 껍질에서 이런 향미(flavor)를 과도한 떫은맛 없이 추출해 내고 산화를 방지하면서 화이트 와인을 만드는 일은 결코 쉬운 일이 아니다.
유산 발효를 거치는 모든 와인이 명백한 버터 느낌이 나는 것은 아니므로, 와인 메이커는 와인의 과일 향을 빼앗거나 혹은 너무 강하지 않도록 유산발효에 세심한 주의를 기울인다.
대부분의 오크는 바닐라, 정향, 헤이즐넛, 스모크 등의 향을 나게 한다. 오크는 통기성이고 와인을 천천히 오랜 시간에 걸쳐 증발하게 한다. 과도한 오크통 숙성은 과일 향을 강하게 하거나 와인의 질을 낮추기도 한다.
⑥ 폴리페놀(polyphenol)
폴리페놀은 포도의 껍질과 과육에서 약간 발견되는 중요한 화합물 그룹이다. 이 화합물들은 탄닌과 색에 관여하며, 그들끼리 상호 의존적이지 않다는 점을 주목하는 것이 중요하다. 그러므로 네비올로(nebbiolo)와 같은 품종과 같이 탄닌이 높고, 색이 밝은 특징을 볼 수 있다.
포도의 성장기 동안 만들어져서 알코올로 변화되는 당분에 관한 것으로, 당분은 포도 안에서 광합성 작용과 열에 의해 생성된다. 수확 시 높은 당분 수준은 포도가 더 잘 익어서 알코올 농도를 증대시키고, 더 강력한 와인이 되게 한다. 수확 시 뜨거운 햇빛과 당분의 상관관계 때문에 완성된 와인에서 맛과 느낌을 알 수 있다. 강한 와인은 뜨겁고 햇빛이 있는 지역에서 재배되고, 더 섬세한 와인은 서늘한 기후의 지역에서 재배되는 경향이 있다.
발효가 끝난 다음 액체 속에 남아 있는 당분의 양에 대한 것으로 대부분의 와인은 어느 정도 잔당을 가지고 있으나, 잔당이 리터당 10그램 이하이면 거의 감지하기 어렵다.
그래서 같은 잔당을 가진 두 와인을 테이스팅해 보면 더 높은 산도의 와인이 더 드라이하게 느껴진다. 모든 와인은 과실(fruit)로 만들어졌으므로, 더 프리티(fruity)하며, 잔당은 발효가 완성된 후 액체 속에 남아 감지가 가능한 당분의 양을 의미한다.
(5) 아로마의 생성과 발전 원인
와인의 아로마를 구성하는 아로마 화합물은 포도 껍질과 과즙에 들어 있는데, 개별 포도 품종에 따라 그 구성이 달라진다.
비티스(vitis)과 포도들은 그런 화합 물질들을 가지고 곤충을 유인하여 식물 수분 작용을 통하여, 또는 새나 다른 동물들이 포도를 먹고 그 씨를 퍼트려 주는 방식을 통하여 생식을 돕는 진화 도구로서 발전시켰다는 학설이 세워져 있다.
개별 포도 품종과 연관된 다양한 범위의 아로마는 생태적 환경에 대한 적응과 다른 식물들과의 경쟁을 반영하여 나타난 영향이다.
(6) 인체의 아로마 감지 과정
인간의 혀가 느끼는 맛은 맛 감각 기관(taste receptot, 미뢰)에 의해서 지각/인지되는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 4가지 1차 맛에 한정한다. 와인에서 감지되는 과일(fruit), 토양(earthy), 꽃(floral), 초본(herbal), 미네랄(mineral), 나무(woodsy) 항미(flavor) 등의 넓은 범위의 향미(flavor)는 취구(olfactory bulb)가 해석하는 아로마 특성에 의해 끌어내게 된다.
취구는 냄새에 관한 정보를 코에서 받아 뇌에 전달하는데, 그러기 위해서 냄새에 대한 적절한 감각이 필요하다. 또한 취구는 신경 회로로서, 사구체층(glomerular layer)은 후각 신경 섬유로부터 직접 정보를 받는데, 이 후각 신경 섬유는 비강에 위치해 있으, 후각 점막 안에 대략 천만여 개의 후각 수용 신경을 가진 신경 돌기들로 구성되어 있다.
와인 테이스팅 행위는 본질적으로 증발하는 아로마 화합물을 냄새 맡는 행위이다. 여러 다른 아로마들에 민감한 후각 감지 세포들은 이런 화합물을 뽑아서 취구를 경유하여 뇌에 그 정보를 전달한다. 와인을 찔끔 마시면 입안에서 데워지고 침과 결합하여 휘발성 아로마 화합물을 증발시키게 된다.
이 화합물들은 입의 뒷부분을 통해 수많은 신경 세포가 있는 비강으로 흡입된다. 보통의 인간들은 훈련에 의해 수천 개의 냄새를 구분해 낼 수 있지만 수많은 아로마가 섞여 있을 때는 불과 몇 개 정도만 구분해 낼 수 있다. 이런 현상을 “향기 현상의 일각”, 이라고 한다.
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'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!! [<PARTⅢ> 와인 서비스 -
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