'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!! [<PART Ⅴ> 포도품종, 와인 양조 분류 - 포도 품종에 따른 분류 6편]

 

 

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[ PART Ⅴ ] 포도품종·와인 양조 분류

 

< 1장 > 포도 품종에 따른 분류

 

4. 양조 방법에 따른 와인 분류

 

현재 지구상에는 8,500여 종의 포도 종류가 있으나 이 중에 와인을 만들 수 있는 양조용 포도는 200여 종 정도이다. 이러한 포도의 종류는 용도에 따라 양조용 포도와 생식용 포도로 나눌 수 있다.

 

양조용 포도 특성	생식용 포도 특성
(1) 생식용 포도에 비해 알맹이가 작고 촘촘하며 껍질이 두껍다. (2) 당도, 산도가 동시에 높아야 하며 당도는 알코올 함량을 결정하고 산도는 와인의 향과 맛을 결정한다. (3) 당도가 24~25brix 이상 되어야 한다. (4) 생식용보다 맛이 좋지만 껍질이 두껍고 씨가잘 빠지지 않는다. (5) 포도 수확기는 일교차가 커야만 당도 산도가 동시에 높은 포도가 생산되기 때문에 특정한 환경에서만 자랄 수 있다. (6) 당분을 알코올과 탄산가스로 분해시킬 수 있는 천연 효모의 양이 많이 들어 있지만 양조시 배양 효모를 첨가하는 경우도 있다. (7) 다양한 맛과 향을 느낄 수 있다. (8) 장기간 보관이 가능하다. (9) 포도 자체로 숙성하여 와인을 만들어 낼 수 있다.	(1) 양조용 보다 알맹이가 크고, 껍질이 얇으며 껍질과 씨가 잘 분리되고 과육이 풍부하다. (2) 산도보다는 당도(14~20brix)가 높다. (3) 수분이 많아 갈증을 없애 주는 효과가 있다. (4) 오래된 포도나무보다는 어린 포도나 무에서 신선한 열매를 얻을 수 있다. (5) 특정 환경에서 자라는 양조용 포도에 비해 환경적 영향이 적다. (6) 장기 보관이 힘들다.

 

 

(1) 발포성 와인 [Sparkling wine]

 

탄산가스 압력이 10℃에서 1/2lbs 이상(4~6기압)으로 병조림함 포도주로 발효 도중 생기는 탄산가스를 함유시킨 와인 스파클링 와인, 파티용으로 많이 사용되며, 프랑스 상파뉴의 샴페인(Champagne), 이탈리아산의 아스티 수푸만떼(Asti spumante), 스페인의 카바(Cava), 독일의 젝트(Sekt)가 있다.

 

발포성 와인은 발효가 끝난 와인에 당분과 효모를 첨가해서 병 안에서 인위적인 2차 발효를 일으켜 와인이 발포성을 가지도록 한 것이다.

 

 

1) 샴페인(Champagne)

 

상파뉴(Champagne)란 곳에서 생산되는 와인을 말한다. 상파뉴는 샴페인의 유일한 산지라고 한다.

그러므로 프랑스의 상파뉴 지역에서 생산된 것만 샴페인이라고 부를 수 있다.

 

 

 

 

2) 샴페인 제조 공정

 

샴페인 제조 공정: 포도 수확 ⇒ 운반 ⇒ 제경·파쇄 ⇒ 이산화황 첨가(SO₂) ⇒ 압착 및 포도주스 ⇒ 1차 발효 ⇒ 뀌베 만들기 ⇒ 효모 및 당분 첨가 ⇒ 병입 ⇒ 병 돌리기 ⇒ 2차 발효 ⇒ 숙성 ⇒ 침전물 제거 ⇒가당 및 와인 보충 ⇒ 저장 ⇒ 출하

    

※ 뀌베 : 여러 크쉬와 품종, 서로 다른 연도에 수확된 비발포성 와인의 혼합물

 

 

 

3) 기타 발포성 와인

 

① 프랑스의 발포성 와인

Champagne(샹빠뉴/샴페인), Crémant(끄레망), Vin Mousseux(뱅 무쉐), Pétillant (뻬띠양)

 

② 이탈리아의 발포성 와인

Spumante(스푸만테), Frizzante(프리잔테)

 

③ 스페인의 발포성 와인

Cava(까바), Espumoso(에스뿌모쏘)

 

④독일의 발포성 와인

Sekt(젝트), Shaumwein(샤움바인), Perlwein(페를바인) 

 

⑤기타 국가의 발포성 와인

Sparkling Wine(스파클링 와인)

 

 

4) 압력에 의한 발포성 와인 분류

 

발포성 와인의 탄산 압력은 20℃에서의 탄산가스의 기압으로 표시한다.

- 발포성 와인: 3.5기압 이상 - 약 발포성 와인: 3기압 이하

 

 

(2) 비 발포성 와인 [None Sparkling(Still) wine]

 

포도주의 종류는 크게 적포도주(레드 와인), 백포도주(화이트 와인), 로제 포도주 등으로 나뉜다. 이 분류법은 포도주의 색상에 기초한 분류법으로, 백포도주라고 해서 꼭청포도로만 만드는 것은 아니고, 양조 방법에 따라 적포도로도 충분히 백포도주를 만들 수 있다.

 

포도의 즙과 함께 적포도의 껍질과 씨를 같이 발효시켰느냐 아니냐의 여부에 따라 색이 결정되고 이 차이가 적포도주, 백포도주, 로제, 블러시 와인 등의 분류를 만드는 것이다.

 

 

 

1)  화이트 와인(White Wine)

 

 

① 화이트 와인의 특징

 

색소의 추출이 적고 껍질과 씨에 포함되어 있는 타닌(Tannin)이 레드 와인에 비해 상대적으로 적어 색은 연한 황금 빛을 띠고 떫은맛보다는 부드러우며 대체로 상큼하고 신선한 맛을 낸다. 대체적으로 색이 옅은 와인은 서늘한 기후에서, 노란색이 짙은 와인은 따뜻한 지역에서 생산된다. 예외적으로 귀부 포도로 만든 스위트 와인과 오크통에서 숙성시킨 와인은 색이 진하다. 적정 시음 온도는 5~10℃ 정도로 차게 해서 마시는 것이 좋다.

 

 

② 화이트 와인의 양조 과정

 

제조 과정은 우선 포도를 압착한 후 포도가 상하지 않도록 섬세하게 껍질을 벗겨 맑은 포도즙을 얻어 낸다. 그 후 12~24시간의 정제 과정을 거쳐 윗 부분의 맑은 주스만 사용하여 발효시킨다. 이렇게 1차 발효시킨 후에 또 한 번 15~1 8℃의 저온 발효를 한다. 일부 고급 화이트 와인은 오크통에서 숙성 기간을 거치기도 한다. 화이트와인의 제조 공정은 다음과 같다.

 

양조 공정: 포도 수확 ⇒ 운반 ⇒ 제경·파쇄 ⇒ 이산화황 첨가(SO₂) ⇒ 압착 ⇒ 포도주스 ⇒ 1차 발효⇒ 2차 발효 ⇒ 앙금 분리 ⇒ 숙성 ⇒ 여과 ⇒ 병입 ⇒ 코르크 마개 밀봉 ⇒ 병 저장 ⇒ 출하

 

 

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