'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!! [<PART Ⅴ> 포도품종, 와인 양조 분류 - 포도 품종에 따른 분류 8편]

 

 

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[ PART Ⅴ ] 포도품종·와인 양조 분류

 

< 1장 > 포도 품종에 따른 분류

 

4. 양조 방법에 따른 와인 분류

 

 

3) 로제 와인 (Rosé Wine)

 

로제 와인을 만드는 방법은 두 가지이다. 첫째는 포도즙을 짜자마자 즙과 껍질을 분리한 후 발효를 시키는 방법이다. 붉은색이 조금밖에 나오지 않아 연분홍 로제가 된다. 둘째는 포도를 통째로 통에 넣어 며칠간 발효를 진행하다 껍질을 분리해 내는 방법이다. 붉은색이 많이 빠져 나오므로 진분홍 로제가 된다.

 

 

가) 로제 와인의 특징

 

발효 시 껍질을 제거한 후 과즙만으로 제조하기 때문에 레드 와인에 비해 색이 엷고, 오래 동안 숙성시키지 않고 짧은 기간에 발효하기 때문에 보관 기간이 짧다. 차갑게 마시는 것이 풍미를 살려 음용하는 방법이다.

 

 

나) 로제 와인의 양조 과정

 

로제 와인은 화이트 와인과 레드 와인 중간의 연한 홍색을 띤 와인으로 백포도주와 적포도주를 함께 혼합하는 방법으로 만들거나 또는 적포도를 과피와 함께 즙을 짜는 과정에서 원하는 색에 이르렀을 때 과피를 제거하는 방법 또는 착색료를 사용하는 방법 등으로 만든 와인이다.

 

로제는 레드와 화이트를 일정 비율로 섞어서 만드는 방식이 있고, 완전하게 익은 붉은 포도를 화이트 와인을 만드는 과정으로 만드는 방법, 그리고 레드 와인의 색소를 추출하여 화이트 와인의 맛에 색소를 첨가하는 방식으로 제조한다.

 

 

다) 로제 와인 세 가지 양조법

 

 

① 세니에 포도즙 배출 방법

 

레드 와인과 같이 적포도를 사용하여 양조하는데 최초의 양조 과정이 레드 와인과 동일하며 포도를 띄우는 도중 알맞게 색상이 추출되면 압착하고 발효액을 빼낸다. 다음 방법은 화이트 와인과 같은 방법으로 양조과정이 진행되며, 2차 발효에서 병에 담고 통상 1년 이내에 출하한다.

 

 

② 직접 압착 방법

 

화이트 와인과 같은 양조법으로 적포도를 파쇄, 압착할 때에 자연스럽게 옮겨지는 과즙의 색이 로제 와인처럼 되어 발효, 숙성을 거쳐 병에 담는 방법이다.

 

 

③ 브렌딩 방법

 

독일의 로드링처럼 적포도와 청포도를 섞은 상태로 과료로 발효시키는 양조 방법이다.

 

 

 

4) 기타 발포성 와인(Sparkling Wine)

 

발포성 와인의 명칭을 샹빠뉴 이외 지역의 프랑스에서는 크레망 또는 뱅 무쇠, 이탈리아에서는 스푸만테, 스페인에서는 카바(Cava), 독일에서는 젝트(Sekt), 남아프리카공화국은 캡 클라시크(Cap Classique), 미국 등에서는 스파클링 와인(sparkling wine)으로 부른다. 

 

 

가) 프랑스

 

크레망(Crémant), 뱅 무쇠(Vin Mousseux), 페티앙(Pétilant)

 

 

나) 이탈리아

 

스푸만테(Spumante), 프리잔테(Frizzante), 아스티(Asti), 모스카토 다스티(Moscato d'Asti), 프란치아코르타(Franciacorta), 람부르스코(Lambrusco), 프로세코(Prosecco), 트렌토 DOC(Trento DOC)

 

 

다) 스페인

 

카바(Cava), 에스푸모소(Espumoso)

 

 

라) 독일

 

젝트(Sekt), 샤움바인(Schaumwein), 페를바인(Perlwein

 

 

 

(2) 주정 강화 와인(Fortified Wine)

 

발효 중이나 후에 브랜디 등을 첨가하여 알코올 도수를 높인 와인을 말하는데, 스페인의 셰리(Sherry), 포르투갈의 포트(Port)나 마데이라(Madeira), 이탈리아의 마르살라(Marsala), 가향 와인(aromatized wine)인 베르무트(Vermouth) 등이 대표적이다.

 

 

1) 주정 도수 강화 와인(fortified wine)

 

와인에 증류주를 첨가하여 알콜 도수를 높인 와인으로 양조 과정 중에 알코올 도수를 40�이상, 또는 80도가량의 브랜디, 향신료, 약초 등을 첨가하여 와인 전체 알코올 도수를 16~22� 정도까지 높여 와인 맛을 강하게 하고 자체의 보존성을 높인 와인이다.

 

종류로는 스페인의 쉐리와인(Sherry wine), 포르투갈의 포트와인(Port wine), 이탈리아의 베르뭇(Vermouth), 마데이라(Madeira), 듀보네(Dubonnet), 프랑스의 뱅 두 나뛰렐(VDN vin doux nature), 삐노 데 샤랑트(pineau des charentes) 등이 있다.

 

 

가) 쉐리와인(Sherry Wine)

 

쉐리와인은 스페인의 헤레즈 지방에서 생산되는 와인을 지칭하는 것으로 세계에서 가장 유명한 주정 강화 와인 중 하나로 대부분 청포도 품종인 팔로미노(Palomino)로 만든다.

 

 

나) 포트와인(Port Wine)

 

포트와인은 일종의 강화 와인으로 와인의 발효 공정에서 와인에 브랜디를 추가하여 양조 과정을 거친 와인으로 강한 맛과 향을 가지며 알코올 도수가 19~22� 정도 높다.

 

스페인의 쉐리 와인과 함께 대표적인 주정 강화 와인이면서 세계적으로 유명하다. 원산지는 포르투갈의 중북부에 위치한 도우루(Douro) 지역이다.

 

 

다) 마데이라(Madeira)

 

마데이라는 대서양의 포르투갈령 마데이라 섬에서 생산되는 알코올 성분이 높은 와인으로 화산 토양에서 재배되어 매우 독특한 향을 지니고 있으며, 셰리, 포트와함께 세계 3대 주정 강화 와인 중 하나이다.

 

마데이라 와인에 사용하는 주요 품종은 세르시알(Sercial), 베르델료(Verdelho), 부알(Bual) 혹은 보알(Boal), 맘지(Malmsey) 혹은 말바시아(Malvasia), 틴타 네그라 몰레(Tinta Negra Mole), 테란테스(Terrantez) 등이 있다.

 

 

라) 마르살라(Marsala)

 

마르살라는 이탈리아 서남단에 있는 지중해 최대의 섬인 시칠리아(Sicilia)에서 생산되는 알코올 도수 17~19도의 디저트 와인으로 분류된다.

 

마르살라는 아라비아어로 ‘신의 항구’라는 의미인데, 시칠리아 서쪽 끝에 있는 항구 도시인 트라파니(Trapani) 지방의 비옥한 평원과 낮은 구릉지에서 자란 그릴로(Grillo)와 카타라토 비앙코(Catarratto Bianco) 품종을 기본으로 만든다.

 

 

마) 베르무트(Vermouth)

 

베르무트는 식사 전에 마시는 와인으로 강화 와인(fortified wine)이면서 가향 와인(aromatized wine)이다.

 

가향 와인은 와인 발효 전후에 과일이나 꽃, 허브 등의 천연향을 첨가해서 와인의 향과 맛에 변화를 주고 풍부하게 만든 와인이다. 향을 첨가하기 위해서 주로 딸기, 오렌지 껍질, 쑥, 송화 가루, 키니네(Quinine) 등을 사용한다.

 

베르무트는 와인을 베이스로 브랜디나 당분을 첨가하고 쑥, 용담, 키니네, 창포 뿌리 등의 향료와 약초를 넣어 향을 낸 대표적인 가향 와인이다.

 

 

 

2) 비 강화 와인(Unfortified wine)

 

증류주를 첨가하지 않고 순수한 포도만을 발효한 와인을 말한다.

 

알코올 도수는 8~14% 정도이다.

 

 

 

(3) 스위트 와인

 

발효 시 당분을 완전히 발효시키지 않고 당분을 남겨 단맛이 나도록 하는데 양조 과정에서 당분을 추가하기도 하며, 스위트 와인은 1리터당 18g 이상의 포도당이 함유한다.

완전히 발효되지 못하고 당분이 남아 있는 상태에서 발효를 중지시킨 것과 당분을 가미하여 만든 것이 있다. 주로 단맛이 많이 함유된 와인으로서 디저트 와인으로 많이 마신다.

 

 

(1) 귀부 와인

 

귀부(貴腐)는 글자 그대로 '고귀한 썩음'으로, 영어의 ‘noble rot’를 한자어로 쓴 것이다. 디저트 와인 생산법의 하나이며, 제일 오래된 디저트 와인 생산법이라 할 수 있다.

 

와인을 만드는데 보트리티스 시네레아(Botrytis Cinerea: 귀부균이라고도 함)라고 하는 회색 곰팡이가 포도에 피게 되면 포도알 껍질의 왁스질을 파괴하고 미세한 구멍을 낸다. 더운 낮 동안 이 구멍으로 수분이 증발하여 포도알 내부의 과즙이 농축된다.

 

귀부균은 당분과 유기산을 일부 소모하지만, 그 이상으로 수분이 증발하므로 결과적으로 과즙의 성분은 평소의 몇 배로 농축되는 것이다.

 

이렇게 반 건포도가 된 포도알을 수확하여 압착, 농축 과즙을 뽑아내 와인으로 양조하면 꿀처럼 달콤한 단맛의 와인이 만들어진다. 세계적으로 유명한 귀부 와인은 다음의 3가지를 말한다.

 

 • 프랑스의 보르도 지방의 소테른/바르삭(Sauternes/Barsac)

 • 독일의 트로켄베어렌아우스레제(Trockenbeerenauslese)[2](약어로 TBA라고 함)

 • 헝가리의 토카이(Tokaji)

 

 

☞ [ 포도품종, 와인 양조 분류 - 포도 품종에 따른 분류 7편] 'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!!

[<PART Ⅴ> 포도품종, 와인 양조 분류 - 포도 품종에 따른 분류 7편] 'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에

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