[<PART Ⅴ> 포도품종, 와인 양조 분류 - 포도 품종에 따른 분류 7편] 'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!!

 

 

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[ PART Ⅴ ] 포도품종·와인 양조 분류

 

< 1장 > 포도 품종에 따른 분류

 

4. 양조 방법에 따른 와인 분류

 

 

(2) 비 발포성 와인 [None Sparkling(Still) wine]

 

 

2) 화이트 와인의 양조 과정

 

 

① 포도 수확

 

일반적으로 청포도를 사용하지만 적포도를 사용하기도 한다.

 

 

② 줄기 제거 및 파쇄

 

포도송이에서 곰팡이나 이물질을 제거하고 과육만을 으깬다.

 

 

③ 이산화황 첨가

 

발효하기 전에 이산화황을 첨가하는데 그 목적은 항산화제로서 산화 방지, 살균 작용, 갈변 방지, 잡균의 오염을 방지하기 위해 오래 전부터 정해진 양을 적절 하게 사용하고 있다. 와인은 그 자체로 보존력이 없기 때문에 그대로 두면 식초로 변하기 때문에 대부분의 와인은 이산화황처럼 보존료 없이 양조, 운반, 저장 등이 불가능하다.

 

 

④ 압착 및 포도주스

 

포도의 과육을 산화 방지를 위해 빠르게 압착하여 껍질과 씨를 제거한 후 과즙을 발효조에 넣는다. 껍질과 씨가 깨지면 안 되기 때문에 과도한 압력으로 압착 해서는 안 된다.

 

 

⑤ 1차 발효(주 발효)

 

효모를 넣어 발효시킨다. 발효는 미생물인 효모에 의해서 이루어지는데 포도 껍질에도 야생 효모가 있지만 발효 능력이 떨어지기 때문에 대부분 순수 배양한 효모를 구입하여 사용하고 있다.

 

 

⑥ 2차 발효(후 발효, 젖산 발효, 유산 발효)

 

자연 유출 와인(free-run wine)과 압착 와인(press wine)을 합쳐 오크통이나 스테인리스 스틸 통에서 2차 발효를 시킨다.

 

유산 발효 혹은 젖산 발효라고 하며, 신맛을 줄이고 부드러운 와인을 얻기 위한 두 번째 발효를 말한다.

산도가 약해지기 때문에 감산 발효라고도 한다.

효모 대신 대기 중의 유익한 박테리아가 발효를 돕는다.

 

발효액을 탱크로 옮겨 계속 발효시키면 신맛 성분인 사과산 (Malic Acid)이 유산(Lactic Acid)으로 변하는 말로락틱 발효(Malolactic Fermentation) 후에 와인의 맛이 더욱 부드러워지고 세련된 와인이 되므로, 숙성의 첫 단계라고 할 수도 있다.

 

레드 와인에는 이 과정이 필수적이지만, 화이트 와인이나 로제 와인은 산도가 약해지는 것을 막기 위해 이 과정을 생략하기도 한다.

 

 

⑦ 앙금 분리

 

발효가 끝난 와인은 찌꺼기라는 부유물로 탁한 상태인데 부산물은 포도 과실에서 오는 폴리페놀, 주석, 단백질, 효모 균제 등의 혼합물이다,

찌꺼기는 침전되 므로 이를 제거하기 위해 다른 용기에 옮기게 되는데 이 작업을 앙금 분리라고 하며, 양조 과정 중에 몇 차례 실시하여야 한다. 쳐 오크통을 비롯한 용기에서 숙성하고 병입 후 코르크로 마감을 하여 일정 기간 숙성을 거친 뒤 출시된다.

 

맛은 강렬한 익은 포도의 향을 그대로 전하며, 포도가 생산되는 지방에 따라 다양한 차이를 가지는 것이 특징이다.

레드 와인의 일반적인 알코올 농도는 12~14%이며, 레드 와인의 탄닌 성분은 와인이 차가워질수록 쓴맛이 강해지기 때문에 보통 17~19℃에서 마셔야 한다.

 

대표적인 레드 와인 품종은 까베르네 쏘비뇽, 메를로, 삐노 누아, 시라, 까베르네 프랑, 가메, 네비올로, 산지오베제, 템프라니요, 진판델, 말벡, 바르베라, 그르나 슈, 카르메네르, 무르베드르 등이다.

 

 

 

3) 레드 와인의 양조 과정

 

양조 공정: 포도 수확 ⇒ 운반 ⇒ 제경·파쇄 ⇒ 이산화황 첨가(SO₂) ⇒ 1차 발효 ⇒ 압착 ⇒ 2차 발효 ⇒ 앙금 분리 ⇒ 숙성 ⇒ 여과 ⇒ 병입 ⇒ 코르크 마개 밀봉 ⇒  병 저장 ⇒ 출하

 

① 포도 수확

 

잘 익은 적포도를 수확하여 과육과 껍질 그리고 씨를 통째로 사용한다. 수확은 와인의 유형과 기후에 따라 다르기 때문에 신중히 결정한다.

 

샘플을 채취하여 당도 등을 검사한 후 수확 시기를 결정한다.

 

좋은 빈티지가 되려면 8∼9월이 건조하고 더워야 한다. 하지만 너무 더우면 아로마가 적어지고 탄닌 함량이 부족하게 된다.

 

수확한 포도의 선별작업도 좋은 와인을 만들기 위해 중요하다.

 

 

② 제경 및 파쇄

 

제경은 포도송이에서 알맹이만 분리하는 작업으로서, 포도 줄기 부분을 제거하고 과육만을 으깬다.

제경 파쇄기(crusher-destemmer)에 넣어 줄기를 제거하고 포도알을 파쇄한다.

부르고뉴 등 일부 지역에서는 탄닌을 많이 추출하기 위해서 줄기의 전부 혹은 일부를 남겨 두기도 한다.

 

씨나 껍질에 손상을 주지 않기 위해 기계 선택에 주의해야 하는데, 이것은 씨나 껍질이 갈라지면 쓴맛과 풋내가 발생할 수 있기 때문이다.

 

 

③ 이산화황 첨가

 

발효하기 전에 이산화황을 첨가하는데 그 목적은 항산화제로서 산화 방지, 살균 작용, 갈변 방지, 잡균의 오염을 방지하기 위해 오래 전부터 정해진 양을 적절 하게 사용하고 있다.

 

와인은 그 자체로 보존력이 없기 때문에 그대로 두면 식초로 변하기 때문에 대부분의 와인은 이산화황처럼 보존료 없이 양조, 운반, 저장 등이 불가능하다. 최근에는 양조 기술이 발달함에 따라 사용량이 점차 감소하고 있는 추세이다.

 

 

④ 1차 발효(주 발효)

 

이산화황 첨가 후 일정한 온도를 가해 포도당분으로부터 알코올을 얻는 과정이 1차 발효 혹은 알코올 발효라고 한다.

 

발효 탱크(오크통, 스테인리스 스틸)에 산화 방지와 살균을 위해 아황산염을 첨가하고, 껍질에 있는 천연 효모와 순수 배양한 양질의 효모를 첨가해 포도즙을 25~30℃에서 발효시킨다.

 

이때 포도의 찌꺼기가 표면 위로 올라와서 덮개를 형성하기 때문에 지속적으로 섞어 주어야 한다. 이러한 과정을 통해 탄닌, 색소가 추출된다. 적당한 온도와 환경이 주어 지면 효모에 의해 발효가 시작되고, 당분이 다 소모되면 발효는 멈춘다.

 

당분이 효모에 의해 알코올로 변하면서 이산화탄소도 발생하는데 발효통의 배출구를 통해 빠져 나간다. 이때 열도 발생해서 발효통 내부의 온도가 상승하는데, 30~35℃가 되면 효모가 죽어 발효가 중지될 수 있기 때문에 발효통의 온도를 낮추어야 한다.

 

따라서 발효가 진행 중일 때 온도 조절이 아주 중요하다. 거의 모든 당분이 알코올로 전환되면 와인은 드라이해진다.

 

어떤 경우에도 와인은 자연적으로는 알코올 함량이 16.5% 이상으로 높아지지 않는다. 알코올 함량이 16.5% 정도에 이르면 효모는 자신이 만들어낸 알코올에 의해 죽게 된다.

 

 

⑤ 압착

 

발효 후 과즙을 압착하여 껍질과 씨를 제거한다. 껍질과 씨를 넣은 채 발효시키는 기간과 온도는 와인의 맛에 영향을 준다.

 

 

⑥ 2차 발효(후 발효, 젖산발효, 유산발효)

 

자연 유출 와인(free-run wine)과 압착 와인(press wine)을 합쳐 오크통이나 스테인리스 스틸 통에서 2차 발효를 시킨다.

 

유산 발효 혹은 젖산 발효라고 하며, 신맛을 줄이고 부드러운 와인을 얻기 위한 두 번째 발효를 말한다. 산도가 약해지기 때문에 감산발효라고도 한다. 효모 대신 대기 중의 유익한 박테리아가 발효를 돕는다. 발효액을 탱크로 옮겨 계속 발효시키면 신맛 성분인 사과산 (Malic acid)이 유산(Lactic acid)으로 변하는 말로락틱 발효(Malolactic fermentation) 후에 와인의 맛이 더욱 부드러워지고 세련된 와인이 되므로, 숙성의 첫 단계라고 할 수도 있다.

 

레드 와인에는 이 과정이 필수적이지만, 화이트 와인이나 로제 와인은 산도가 약해지는 것을 막기 위해 이 과정을 생략하기도 한다.

 

 

⑦ 앙금 분리

 

발효가 끝난 와인은 찌꺼기라는 부유물로 탁한 상태인데 부산물은 포도 과실에서 오는 폴리페놀, 주석, 단백질, 효모균제 등의 혼합물이다.

 

찌꺼기는 침전되므로 이를 제거하기 위해 다른 용기에 옮기게 되는데 이 작업을 앙금 분리라고 하며, 양조 과정 중에 몇 차례 실시하여야 한다.

 

 

⑧ 오크통 숙성

 

발효가 끝난 와인은 숙성을 위해 6∼24개월 정도 오크통에서 저장한다. 저장실의 온도는 10∼15℃, 습도는 75% 정도를 유지하며 햇빛이 들지 않는 조용한 곳이 좋다. 앙금 분리와 안정을 위해 와인을 그대로 두면 침전물이 생긴다.

윗부분의 맑은 와인만 다른 오크통으로 옮긴다. 다양한 앙금이 계속해서 침전되기 때문에 오크통 숙성에서 이러한 와인의 통갈이 과정은 중요한 부분이다.

 

 

 

⑨ 정제

 

와인을 맑게 하기 위하여 청정제를 사용하여 미세한 찌꺼기를 깨끗하게 제거하 는데, 과도한 탄닌을 제거하고 와인의 질감과 밸런스를 향상시키는 역할도 한다.

 

정제에 사용되는 청정제는 달걀흰자, 젤라틴(gelatin), 벤토나이트 (bentonite), 카세인(casein), 규조토 등이다. 정제에 사용되는 응고제와 찌꺼기가 합쳐지면 무거워져 밑바닥으로 가라앉게 된다. 그러면 통갈이를 통해 침전물을 제거하고 깨끗한 와인을 얻는다.

 

 

⑩ 여과 및 병입

 

와인을 병에 담기 전에 저장 용기에서 필터 프레스 또는 원심 분리기, 마이크로 필터 등으로 여과를 한 후에 일찍 마실 와인인, 숙성시키지 않는 와인은 2∼6 개월, 숙성시키는 와인은 2년 후 병입한다.

 

보통 오크통 숙성 후 병입하기 전에 여과 과정을 거친다.

 

 

⑪ 병 숙성

 

저급 와인은 병입 후 바로 출하해서 판매에 들어가지만, 고급 와인의 경우에는 병입 후 숙성을 통해 와인을 안정시키며 부드럽게 만든다. 병 속에서 와인에 들어 있는 성분들끼리 상호작용을 일으키고 서서히 어우러지며 조화를 이룬다. 병숙성 기간은 와인에 따라 다르지만 보통 병입 상태에서 3∼24개월 정도 저장실 에서 숙성시킨다.

 

이때 코르크 마개가 마르지 않도록 반드시 눕혀서 보관하는 데, 습도가 너무 높으면 코르크에 곰팡이가 피어 와인 향에 나쁜 영향을 주며, 습도가 너무 낮으면 코르크가 말라 와인이 산화될 수 있다.

 

 

⑫ 출하 및 판매

 

병 숙성이 끝난 와인은 병에 라벨을 붙여 판매한다. 일반적으로 레드 와인은 화이트 와인보다 출하 시기가 늦다.

 

 

 

 

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