[ <PART Ⅱ> 와인 유지 관리 ] 'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!!

 

 

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[PART Ⅱ] 와인 관리

 

<2장> 와인 유지 관리

 

1. 와인의 변질

와인의 변질이란 와인의 비정상적인 보관, 유통 환경 등의 원인으로 인하여 와인의 맛이 상하는 것을 말한다. 주로 외부 요인 중 적정 온도, 습도가 지켜지지 못한 경우에 주로 발생하게 된다. 이는 결국 와인병의 코르크(cork)와 관련된 경우가 대부분이다.

와인 보관이나 이동 중 와인 온도가 너무 높은 경우 와인이 끓는 현상, 즉 열화 현상으로 인하여 와인이 상하거나 와인이 적정 습도가 아닌 건조한 공간에 오래 있게 되어서 와인 코르크가 말라서 수축하여 외부 공기가 와인 내부에 과도하게 들어가는 경우 와인이 산화되는 경우가 있다.

열화 현상이나 산화가 일어난 와인의 경우 와인의 신맛이 심하게 느껴지며, 역겨운 냄새와 맛이 느껴지게 된다.

비록 코르크가 아닌 스크류 캡으로 밀봉이 되어 있는 와인이라 할지라도 높은 온도에 보관하면 와인은 열화 현상이 발생하여 상하게 되며, 너무 습하게 보관할 경우 와인병 외관에 문제가 발생한다.

 

 

1)산화 (酸化, oxidation)

 

산화는 넓은 의미로는 물질이 산소와 화합하는 반응을 의미하는데, 와인의 경우 산소가 필요 이상으로 와인에 영향을 미쳐 와인이 정상적인 발전 사이클에서 훨씬 나아가 신선한 과실 풍모를 잃고 오래된 느낌이 들고 그 정도가 심할수록 신맛이 강하게 발현되어 정상적인 음용을 직접적으로 방해하게 된다.

시각적으로는 산화된 레드 와인은 같은 빈티지의 정상적인 와인보다 색이 흐려지고, 반대로 화이트 와인이라면 보다 색이 짙어져 노란색에 가깝게 변한다.

산소는 와인에 있어서 동전의 양면과 같은 역할을 한다. 모든 와인은 양조 및 숙성 과정에서 일정량의 산소를 필요로 한다.

산소는 와인 속의 폴리페놀(탄닌, 안토시아닌 등)들이 서로 뭉쳐서 침전물로 가라앉는 중합 반응을 촉진시키는 역할을 한다. 이는 긴 시간을 통해 아주 점진적으로 진행되는데, 이로 인해 붉은 색소도 조금씩 줄어들어 레드 와인의 색이 부드러워지고, 탄닌의 양이 줄면서 풍미가 유순해지는 것이다.

오크통에서 와인을 숙성시키는 동안에는 오크통 안을 와인으로 그득히 채워 오크통의 미세 기공을 통해서만 조금씩 와인에 산소가 공급되도록 하는데 이를 미세 산화 (micro-oxygenation)라고 한다.

와인 메이커는 발효 또는 오크통 숙성까지는 계획하고 의도한 바대로 와인을 산소와 접촉시키면서 점진적인 풍미의 발전을 진행시키고, 시장으로 출시하기 전에는 산화방지제인 이산화황(SO2)을 기준치 이내로 소량 주입한 후에 병입하여 출시한다.

출시된 와인은 넓은 세상으로 여행을 떠나면서 갖가지 위협이 될 수 있는 환경에 노출된다.

열화에 따른 유출 현상의 경우, 이미 자체적 보존력이 줄어들어 외부 산소의 침입에 보다 크게 영향을 받게 되므로, 열화 과정 중에서의 풍미의 손상에 더하여 산화에 따른 풍미의 손상까지 있을 수 있다.

산화는 오래도록 세워져 보관되어 코르크가 바짝 수축되어 유리병과의 이격이 커진 와인에서 가장 쉽게 일어날 수 있다.

늘어난 이격은 공기의 통로가 되고 과량의 산소가 와인과 접하게 되어 와인의 풍미에 ‘산소의 흔적’이 남게 되는 것이다. 이렇게 산화된 와인은 영어로는 ‘oxidized’ 되었다고 표현한다.

코르크를 대체하여 그 영역을 점점 넓혀 가는 스크류 캡의 장점 중의 하나가 산화 문제로 부터 와인을 안전하게 보호한다는 것은 이미 많은 생산자들과 전문가들에 의해 누차 언급 되고 있다.

 

 

 

2) 열화 (熱火, heat damage)

 

흔히 끓어 넘쳤다고 하는 현상으로 높은 온도에서 수 시간 이상 노출되었을 때 발생하는 현상이다. 일반 드라이 컨테이너로 수입되는 와인이 적도를 통과하면서 발생하는 경우가 많다. 또한 하절기에 적절한 온도 조절 장치가 없이 더운 곳에 보관되는 와인에서도 볼 수 있는 현상이다.

일반 드라이 컨테이너에 적재하여 적도를 통과하는 해로를 통해 수입된 와인은 일반적으로 약간의 열화는 피할 수 없는 것이 현실인데, 이 부분에 있어서 어느 정도까지 불량으로 간주할 지에 대한 명확한 기준은 없으나, 와인 수입국의 현실에서 통상 코르크의 절반 이하 정도까지 와인이 밀고 올라온 것은 시음을 통해 특별한 불량 징후가 없다면 정상품으로 간주하여도 된다는 게 통상적이다.

열화된 와인은 육안으로도 확인이 가능한데, 약하게 열화 된 경우에는 코르크의 가장자리에 살짝 와인이 묻어 올라오는 정도로 그치는 경우가 많다. 열화의 정도가 심할수록 와인이 높게 묻어 올라온다. 그 과정에서 코르크 또한 정상적인 포지션에서 약간 밀고 올라올 수 있는데, 코르크는 그 재질과 길이, 병과의 밀착도 등에 따라 밀고 올라오는 정도가 다르며 전혀 밀고 올라오지 않을 수도 있다.

육안으로 볼 때 코르크 상단을 넘어서 병 입구 주위에 와인이 묻어나는 확연한 유출(leakage) 현상이 있을 때는 시음을 해 보면 통상 불량의 징후가 발견되곤 한다. 이렇게 확연히 와인이 유출된 와인은 와인의 산화 방지를 위해 병입 직전에 주입하는 이산화황(SO2)도 함께 유출되었으므로 그 와인은 자생적 보존력이 감소되어 있는 상태이다. 이미 열을 받는 동안에 정교하고 신선한 과실 풍미가 손상을 입었고, 보존력 또한 감소되어 있으므로 이런 와인들은 풍미의 손실이 그다지 크지 않다면 즉시 소비되어야 한다.

열화로 인해 유출이 생긴 와인은 와인이 병과 캡슐 사이에서 마르면서 캡슐이 병에 들러붙게 되고 캡슐을 손으로 잡고 돌렸을 때 돌아가지 않게 되는데 이로 인해 그런 인식이 생긴 것 같다. 여기서 명확한 사실 하나는 열화로 인한 유출이 없이도 캡슐이 돌아가지 않는 경우는 상당히 많다는 것이다.

캡슐의 재질이나 병과의 밀착도가 와인마다 조금씩 다를 수 있으며, 와인이 주로 보관된 장소의 습도도 얼마든지 영향을 미칠 수 있다.

 

 

 

2. 외관의 손상, 오염된 와인 판별

와인 병 외관상으로 봤을 때 특정 부분에 금이 가 있거나, 레이블이 찢어졌거나, 레이블의 글씨가 번져 있거나, 와인 병 입구 부분에서 와인이 흘러나온 자국이나, 와인레이블에 와인이 흘러내린 자국이 있거나, 코르크가 위로 밀려 올라와 있다면 와인이 보관이나 유통 과정에 문제가 있었다는 증거이다.

따라서 와인의 외관상에 문제가 있는지 여부는 정상적인 와인 판별에 매우 중요한 사항이다. 이러한 흔적들이 있는 와인일지라도 실제로 테이스팅을 했을 때 와인의 맛에 문제가 없는 경우도 있을 수 있지만 와인에 있어서 와인 레이블이 지닌 이미지 측면에서 보았을 때 이러한 와인들은 교환을 요청하거나 경우에 따라서는 폐기 처분할 수 있다.

 

 

'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!! [ 와인 관리 2편 ]

'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!! [ <PART Ⅱ> 와인 관리 2

 

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