[ <PART Ⅱ> 와인 관리 1편 - 와인 관리 ] 'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!!

 

 

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[PART Ⅱ] 와인 관리

 

<1장> 와인 위생 관리

 

1. 와인의 특성 및 와인 병의 특성

1) 와인의 특성

발효주로서 일반적인 다른 발효주들(맥주, 막걸리 등)과는 달리 유통 기간이 정해져 있지않다. 포도를 발효시켜서 만든 발효주이기에 포도의 모든 성분들이 살아 있다.

그 안에는 미네랄 성분도 있고, 각종 유기질과 비타민, 그리고 탄닌을 비롯한 폴리페놀 성분들이 있다. 이 모든 성분들은 시간이 흐름에 따라 변하게 되는데, 환경에 따라서 좋아지기도 하고 나빠지기도 한다. 좋아진다는 것은 와인이 정상적으로 진화한다는 것이다.

와인이 정상적으로 진화하게 되면 색과 향과 미감에 있어 훨씬 더 복합적이 되며 다채로워진다. 적어도 일정 기간 동안은 품질이 유지되거나 좋아진다는 것이다. 정상적인 보관 여건을 만들어 주지 못하면 와인은 예기치 못한 방향으로 변하게 된다.

화이트 와인, 레드 와인, 로제 와인, 스파클링 와인 등 다양한 스타일의 와인이 있는데, 이러한 와인들은 숙성이라는 과정을 통해 색, 향, 맛, 바디 감, 뒷맛 등이 변하게 된다.

물론 와인의 종류 및 특성(포도 품종, 지역별, 연도별, 알코올 도수 등)에 따라서 일반적으로 저장 가능한 저장 잠재력이 다르긴 하지만 짧게는 몇 개월에서 길게는 백년 넘게까지 숙성이 가능하다. 이러한 와인의 특성을 살펴볼 때 와인은 평소의 보관 상태가 매우 중요하다.

 

2) 와인 병의 특성

와인은 와인 병에 레이블(Label)이 붙어 있는데, 대부분의 레이블은 종이 재질로 되어 있으며, 입구는 나무로 만든 코르크가 삽입되어 있다.

와인의 레이블에는 그 와인의 생산 국가, 생산 지역, 와인 등급, 알코올 도수, 생산자명, 포도 품종 등 와인에 대한 많은 정보들이 담겨 있다. 따라서 와인 레이블의 훼손 없이 보관하여야 하므로 오염되거나 찢어지지 않게끔 주의하여야 한다. 또한, 와인 병 입구를 막고 있는 코르크(cork)는 대부분이 나무 재질로 만들어져 있기 때문에 와인 병을 보관하는 장소의 위생이 좋지 못할 경우 주위의 냄새가 코르크에 배거나 심지어는 와인 병 안으로 스며들어 와인의 향과 맛을 변질시킬 수 있다. 마찬가지로 주위가 너무 습할 경우 나무 재질로 되어 있는 코르크에 곰팡이가 생겨날 수 있으므로 무엇보다 위생 및 청결에 신경을 써야 한다.

 

 

 

3) 와인의 보관

와인 병은 대부분이 나무로 만든 코르크로 밀봉되어 있다. 따라서 코르크가 건조해지면 코르크가 수축을 하여 외부의 공기가 과도하게 스며들게 되어서 와인의 산화를 촉진한다.

따라서 코르크로 막혀 있는 모든 화이트, 레드, 스파클링 와인들은 반드시 눕혀서 코르크를 항상 촉촉하게 유지해 주어야 한다.

최근 증가하고 있는 스크류캡으로 막혀 있는 와인의 경우에는 외부의 공기와 차단되어 있으므로 세워서 보관하여도 무방하며, 알코올을 첨가하여 만든 주정 강화 와인의 경우에는 높은 알코올 도수로 인하여 눕혀서 보관할 경우 코르크가 부식되거나 상할 수 있으므로 세워서 보관하여야 한다.

 

 

 

 

2. 와인 셀러 위생 관리

1) 와인 셀러의 특성

와인 셀러(wine cellar)란 각종 와인을 저장, 보관하는 와인 전용 냉장고나 장소를 말한다.와인 셀러는 와인을 정상적으로 보관 및 저장하기 위하여 특별한 기능을 갖추고 있다. 적절한 온도 유지, 적절한 습도 유지, 외부 자외선 차단 기능, 진동 방지 등이 그것이다.

또한, 화이트 와인과 레드 와인은 각기 적정 보관 온도가 다르므로 이러한 조건을 충족시키는 기능을 갖추어야 한다.

 

2) 와인 셀러의 중요성

와인은 일반적으로 약 8~14.5%의 알코올 도수를 지닌 발효주이다. 따라서 올바르게 보관하지 않을 경우 와인이 변질될 가능성이 매우 높은 대표적인 음료 중 하나이다.

따라서 와인을 외부에 그냥 보관하는 경우 외부의 온도차나 일정치 않은 습도, 빛의 노출 등으로 인하여 와인 상태가 급격하게 나빠질 수 있다. 그렇기 때문에 와인을 보관함에 있어서 와인 셀러는 매우 중요한 장비 중 하나이다.

 

3) 와인 셀러의 위생·청결 상태 유지･관리

와인을 정상적이면서 위생적으로 보관하기 위해서는 무엇보다 와인 저장고의 위생･청결이 매우 중요하다.  정상적으로 와인을 보관하기 위한 조건 중 하나가 와인 저장고의 적정 습도이다. 와인을 보관하기 위한 적정 습도는 약 70~80%이다.

와인 저장고의 구조 중 와인병을 눕혀놓는 곳은 주로 나무로 되어 있다. 이러한 이유로 인하여 일정한 습도를 유지하지 못하게 되면 와인 저장고 내부의 나무 표면에 곰팡이와 같은 이물질이 생기거나 와인 병의 레이블 (Lable)에 곰팡이가 생기는 경우가 발생한다.  따라서, 정기적으로 습도를 일정하게 유지하기 위해서 체크를 해 주어야 하며, 주기적으로 와인 저장고의 와인은 물론 저장고 내부를 마른 천을 이용하여 닦아 주어야 한다.

또한, 와인 저장고 내부에는 와인 외에는 그 어떤 것도 함께 보관해서는 안 된다. 특히 특정한 냄새를 지닌 음식을 함께 보관할 경우 음식 냄새가 와인 코르크나 와인에 베어날 수 있다.

와인 전용 냉장고라면 수시로 전원 체크는 물론, 유지되고 있는 온도나 습도를 확인하여서 와인 셀러 내부의 적정 습도가 일정하게 유지될 수 있도록 하여야 한다.

 

4) 와인 셀러 설치 공간

 

(1) 냉장고 형 와인 셀러

냉장고 형 와인 셀러는 일반 가정집에서부터 전문 와인 레스토랑, 와인 바에서도 많이 사용하고 있는 와인 셀러이다.

전원을 연결하여서 온도, 습도, 빛 등을 유지하는 기능이 있다. 따라서 무엇보다 주위에 물기나 습기가 많은 곳에 설치해서는 안되며, 너무 뜨겁거나 차가운 공간은 피해야 하며, 바닥이 기울어져 있는 곳 또한 피해야 한다.

 

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