'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!! [ <PART Ⅱ> 와인 관리 2편 ]

 

 

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[PART Ⅱ] 와인 관리

 

<1장> 와인 위생 관리

 

2. 와인 셀러 위생 관리

4) 와인 셀러 설치 공간

 

(2) 창고 형 와인 셀러

창고 형 와인 셀러는 주로 대형 와인 샵이나, 호텔 및 전문 와인 레스토랑에서 주로 사용하고 있는 와인 셀러이다. 냉장고형 와인 셀러와는 달리 특정 룸(Room)형태로서, 그 공간의 전반적인 상태를 유지하기 위한 와인 셀러 컨디셔너가 셀러 안에 위치한다.

또한, 직원들의 출입이 잦은 공간이므로 바닥에 먼지나 이물질을 수시로 청소해야 하며, 와인 셀러 컨디셔너가 정상적으로 작동하는지 확인 해야 하며, 바닥이나 내부 벽면은 습도에 영향을 받지 않는 대리석으로 되어 있는 것이 좋다.

 

 

 

3. 와인의 종류별 (색별, 제조 방법별, 품종별 등 )

와인은 양조주 가운데 비교적 보관기간이 긴 경우가 많다. 따라서 와인의 보관과 관련된 사항 중 온도는 포도주 저장에 있어서 가장 중요한 요인이다.

와인의 보관 온도가 적정 온도보다 너무 낮은 경우에는 여러 가지 문제가 발생할 수 있다.

온도가 너무 높으면 와인이 조기 숙성되며 진화되더라도 정상적인 부케가 형성되지 않는다. 즉 일정한 시간의 느린 진화가 주는 정상적인 향과 미감의 진전을 보지 못한다는 것이다. 한편 온도가 너무 낮으면 와인의 화학적 입자들의 활동이 느려지거나 정지하기 때문에 진화와 숙성이 느려지거나 진행되지 않는다.

온도는 가능한 한 일정하게 유지시켜야 한다. 극단을 오르내리는 급격한 온도 변화는 좋지 않다. 급격한 온도 변화는 와인 코르크의 수축과 팽창을 초래하며 이 과정에서 코르크와 유리병 사이의 틈이 벌어지며 이 틈새로 공기가 유입되어 와인의 화학적 입자들의 변질을 초래하고 심한 경우 산화가 촉진된다.

 

1) 와인의 분류

 

(1) 레드 와인

레드 와인의 경우 낮은 온도로 보관을 레드 와인에 있는 주석산이 주석산 침전물로 변하기도 하고, 또 액체의 수축으로 인해 외부 공기가 코르크 틈새로 병 안으로 유입될 수 있다. 따라서 레드 와인은 약 16~18도 정도로 보관하는 것이 좋다.

 

 (2) 화이트 와인

화이트 와인의 경우에는 상대적으로 레드 와인보다 저장 능력이 떨어진다. 이는 레드 와인의 숙성 잠재력에 가장 많은 영향을 주는 탄닌이 매우 낮기 때문이다.

따라서 화이트 와인을 높은 온도로 보관하면 빨리 산화하는 경우가 많으며, 반복되는 온도 변화는 액체의 수축･팽창을 반복하게 하므로 공기 유입이 가속되어 와인을 산화 시키는 경우도 있으므로 가능한 한 일정한 온도를 유지하는 것이 좋다. 화이트 와인은 약 9도 정도로 차게 보관하는 것이 좋다.

 

 (3) 로제 와인

로제 와인의 경우에는 화이트 와인 방식으로 만들기 때문에 기본적으로 화이트 와인 보관 조건과 같이 보관하는 것이 좋다. 로제와인은 약 9도 정도로 보관하는 것이 좋다.

 

 (4) 스파클링 와인

스파클링이나 샴페인의 경우 화이트 와인처럼 시원하게 마시는 와인이다. 스파클링 와인은 약 7도 정도로 보관하는 것이 좋다.

 

 (5) 주정 강화 와인 

와인의 발효 중 또는 발효 후 주정을 더하여 알코올 도수를 높인 주정 강화 와인의 경우에는 약 17도 정도로 즉, 레드 와인의 보관 온도와 비슷하게 보관하는 것이 좋다.

 

4. 와인 셀러의 적정 습도, 조명, 진동 점검

1) 습도

습도를 70~80도로 유지해야 한다. 건조해지면 코르크가 말라 와인 병 주둥이와 코르크 사이가 벌어질 수 있다. 이때 공기 중 산소가 와인을 공격하게 되면 와인이 산화된다. 산화가 촉진되면 김치가 쉬어 버리듯 와인도 상한다. 유난히 눈금이 낮은 와인은 그 산화 정도가 상당히 진행된 것으로, 벌어진 틈 사이로 와인이 새어 버린 결과이기도 하다. 또한, 온도가 높을 경우에는 추가 발효가 일어나서 코르크가 병 밖으로 서서히 밀려 올라오는 현상을 보일 수 있으며, 종이 재질로 되어 있는 와인 레이블이 축축하게 젖어서 부식되거나, 코르크에 곰팡이가 생길 수도 있으며, 와인 셀러 내부에 꿉꿉한 냄새가 발생하기도 한다.

 

2) 조명

자외선을 차단하는 게 중요하다. 발효 식품은 자외선에 노출되면 상한다. 그러니 여닫는 문은 자외선 차단 유리이거나 불투명한 재질이어야 한다. 보이기를 즐기는 경우에는 꼭 자외선이 차단되는 유리문을 사용해야 하겠다. 셀러는 유리문과 막힌 문으로 나뉜다. 유리는 주로 자외선을 막기 위해 암갈색 코팅 처리가 되어 있다. 병 역시 자외선을 차단하기 위해 갈색이나 푸른색으로 착색이 되어 있지만, 이중으로 보호하기 위해 코팅 처리하는 것이다.

 

3) 진동

진동을 최소화해야 한다. 진동으로 인해 와인 속 여러 분자 구조가 흔들려서 와인의 섬세한 맛과 향을 뭉개버릴 수 있다. 셀러가 없을 경우에 냉장고나 김치냉장고를 이용하게 되는데, 그것들은 진동이 심한 편이라 오래 보관하는 목적으로는 피해야 한다.

 

5. 와인 재고관리

1)  재고 파악의 정의

재고 파악이란 실제로 업장 내에 있는 상품이나 제품의 상태 확인 또는 수량 파악, 파손,도난 등으로 감소된 것이 없는가를 확인하는 작업이다.

 

2) 재고 파악의 특징

재고 파악은 재고 조사표를 작성하기 위해 가장 기본이 되는 작업으로서 재고 파악을 해야 하는 상품의 종류가 많을 경우 일반적으로 매월 말일에 작성하게 된다. 이러한 경우에는 매월 재고 조사를 실시하여 재고 조사표를 작성한다.

 

3) 재고 조사표

재고 조사표란 재고 자산에 관한 장부 기록과 그 실태를 일치시키기 위하여 그 수량, 품질 등을 실제로 조사하고 그 가격을 적당하게 평가, 수정하는 문서를 말한다. 즉 자산, 부채, 자본, 수익, 비용의 모든 항목에 대해 결산에 필요한 정리 사항을 모은 것이다.

 

4) 재고 회전률

 

(1) 재고 회전률의 정의

재고 회전률이란 일정 기간의 상품, 제품, 저장품 등의 출고량과 재고량의 비율을 말하며이 가운데 재고량은 월평균 재고량 또는 기초와 기말의 평균 재고량에 의해 나타낸다. 예를 들면 한 달에 몇 회 재고(상품)가 회전했는지의 속도를 나타내는 것으로서 300%라고 한다면 한 달간 재고가 3회전한 것을 의미한다. 재고 회전률이 높을수록 자본수 익률이 높아지고, 상품의 재고 손실을 막을 수 있다. 이는 또한 제품의 품질이나 서비스 면에서 경쟁 우위를 차지할 가능성이 높게 된다. 그렇기 때문에 최소 재고량과 최대 회전률의 목표를 달성하기 위해 노력할 필요성이 있다.

 

(2) 재고 회전률 산출 공식

〔출고량 ÷ 평균 재고량 x 100(%)〕

 

(3) 재고 회전률 특징

와인레스토랑에서는 소믈리에가 직접 재고 조사표를 작성한 후 그를 기초로 재고 회전률을 산출하게 되는데, 다음의 형식을 할용 할 수 있다.

 

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