'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!! [<PART Ⅳ> 와인 경영 - 와인 매장 고객관리 5편]

 

 

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[ PART Ⅳ ] 와인 경영

 

< 3장 > 와인 매장 매출관리

 

1. 와인 판매 원가 산출

 

원가란 상품의 제조, 판매, 서비스 제공 등을 위하여 투입된 경제 가치를 의미한다. 이러한 원가는 와인 구입 방법, 보관 과정, 판매 과정에 따라 달라질 수 있다. 따라서 와인 매장 운영에서 원가 관리는 경영의 기본이라 할 수 있다.

 

 

1) 원가 관리의 목적

 

① 와인 매장의 와인 판매 가격 결정에 필요한 기초 자료의 제공, 

② 경영자의 원가 절감을 위한 원가 정보 제공,

③ 예산 편성 및 예산 통제에 필요한 기초 자료 제공,

④ 손익 계산서 및 재무제표 작성에 필요한 원가 자료 제공에 있다.

 

 

2) 원가의 분류

분류	내용	구 성
제조원가	제품을 생산하는 과정에서 소요되는 모든 원가	직접비: 직접 재료비, 직접 노무비
		간접비: 제조 간접비
비 제조원가	제조 활동과 직접적인 관련이 없고 판매 활동 및 일반 관리 활동과 관련하여 발생하는 원가	판매비, 일반 관리비

 

 

3) 원가의 분류

 

(1) 변동비(variable costs)

 

생산량, 판매량, 작업 시간 등 원가 요인의 변화에 비례하여 총액이 변하는 원가를 말한다. 예를 들어 직접 재료비, 직접 노무비, 판매 관리비(냉·난방비, 광열비, 연료비, 소모품비 등) 등을 들 수 있다.

 

(2) 고정비(fixed costs)

 

원가 요인의 변동과 관계없이 원가 총액이 변동하지 않고 일정하게 발생하는 원가를 말한다. 예를 들어 기계 장치에 대한 감가상각비, 보험료, 재산세, 임차료 등을 들 수 있다.

 

(3) 총원가(total costs)

 

변동비와 고정비를 합한 원가를 말한다.

 

(4) 단위 원가(unit costs)

 

총원가를 어떤 기준(생산 수량 등)으로 나눈 원가로 평균 원가라고도 한다.

 

 

2. 손익 분기점 분석

손익 분기점(BEP: break-even point)이란 제품의 판매로 얻은 수익과 지출된 비용이 일치하여 손실도 이익도 발생하지 않는 판매량이나 매출액을 말한다.

 

즉 매장의 매출액과 매출을 달성하기 위해 들어간 제비용이 일치하는 상태를 의미하며, 이때 매출액은 그대로인데 비용이 증가하면 적자, 비용은 그대로인데 매출액이 줄어도 적자가 된다.

반대로 비용을 줄이거나 매출액을 증가시키면 흑자가 된다. 손익 분기점 분석은 원가·이익 분석, 한계 이익 분석이라고도 한다.

 

 

 

손익 분기점 분석에서 중심이 되는 개념은 한계 이익으로 매출액에서 변동비만을 뺀 것이며, 고정비를 공제하지 않고 그 기간에 발생한 고정비 총액을 기간 비용으로 매출액에 대응시키는 방법이다.

 

 

 

1) 공헌 이익(contribution margin: CM)법

 

공헌 이익법은 손익 분기점에서 총공헌 이익이 고정비와 일치한다는 사실에 초점을 맞추어서 총공헌 이익과 고정비가 일치하는 판매량이나 매출액을 계산하는 방법이다.공헌 이익에는 총공헌 이익(total contribution margin: TCM)과 단위당 공헌 이익(unit contribution margin: UCM)이 있다. 총공헌 이익은 총수익에서 변동 원가를 차감한 금액으로서 고정 원가를 보상하고 영업 이익에 공헌할 수 있는 금액을 말한다. 단위당 공헌 이익은 단위당 판매 가격에서 단위당 변동 원가를 차감한 금액으로서 제품 한 단위를 판매하는 것이 고정비를 회수하고 영업 이익을 창출하는데 얼마나 공헌하는지를 알 수 있는 금액이다.

 

2) 손익 분기점 분석의 특징

 

첫째, 손익 분기점 분석은 식음료 재료 및 메뉴를 구체적으로 디자인하기 위한 방법을 제시한다. 재무적 결정을 내리기 전에 비교 가능한 다른 제품의 명세서들과 비교가 가능하다. 예를 들어 칵테일 와인 쿨러(wine cooler)를 판매할 때 정량과 와인의 종류를 바탕으로 제품을 시험하고 그 후 고객의 지각된 가치 또는 판매 가격 면에서 다른 매장에서 수용될 수 있는지 여부를 비교하게 될 것이다.

 

둘째, 손익 분기점은 사업 결정을 내릴 때 여러 가지 발생 요인들을 추정하기 위한 대리 역할을 수행한다. 사업을 진행할지, 중지할지를 결정하기 전에 손익 분기점을 통해 이익, 현금흐름, 수요 등과 관련된 예측을 함으로써 사업 타당성과 가치를 평가할 수 있다.

 

셋째, 손익 분기점 분석은 최종적인 투자 의사 결정을 하기 위한 기술로는 단순하고 값싼 식별 기법이다.

 

넷째, 손익 분기점 분석을 통하여서는 현금의 흐름을 평가할 수 없어 실제 상황을 대변할 수 없다.

 

 

3. 매출액 산출

1) 매출액

 

매출액이란 업체에서 영업 활동을 통해 얻은 수익을 말한다. 매출에는 물건을 사서 파는‘상품 매출’, 제조해서 파는 ‘제품 매출’, 서비스를 파는‘용역 매출’, 남에게 자산을 사용하게 하고 그 대가를 받는‘사용료 매출’이 있다.

와인 매장의 경우 완제품인 와인을 판매하여 수익을 올리는‘제품 매출’과 서비스를 판매하는‘용역 매출’을 통해 수익을 얻을 수 있다.

매출액을 감소시킬 수 있는 요인으로는 제품 판매 시 할인을 하는 매출 할인, 매출된 물건이 되돌아오는 매출 환입 등이 있다및 재무제표 작성에 필요한 원가 자료 제공에 있다.

 

2) 매출액 산출

 

출액을 산출하기 위해서는 먼저 매출(revenue), 이익(profit), 비용(expense)의 용어를 이해하여야 한다.

 

(1) 매출(revenue)

 

매출(수입)은 와인 매장의 경영 활동에 의해 발생한 가치의 증식을 의미한다.

 

(2) 비용(expense)

 

비용(지출)은 와인 매장의 경영 활동에 의해 발생하는 가치의 희생으로서 식재료의 원가, 판매 경비, 인건비, 기타 운영 경비 등이 여기에 해당된다.

 

(3) 이익(profit)

비용(지출)은 와인 매장의 경영 활동에 의해 발생하는 가치의 희생으로서 식재료의 원가, 판매 경비, 인건비, 기타 운영 경비 등이 여기에 해당된다.

 

이익 ＝ 매출(수입) － 비용(지출)

매출액 ＝ 변동 원가 + 고정 원가 + 영업 이익

 

 

[ 와인경영-와인매장 고객관리 4편] 'ISO 와인 소믈리에' 나에게 변화를~, 새로운 환경에 도전해보세요~!!!

[<PART Ⅳ> 와인 경영 - 와인 매장 고객관리 4편] 'ISO 17024 와인 소믈리에' (나)에게 변화를~, 새로운

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